Kräftige Fleischbrühe entsteht durch geröstete Rinderknochen, etwas Suppenfleisch und ein langsam ausgezogenes Gemüsearoma. Das Ergebnis ist eine klare, vollmundige Brühe mit kräftigem Geschmack und leicht gelierendem Körper. Sie schmeckt pur ebenso wie als Grundlage für Suppen, Saucen und Schmorgerichte. Die Knochen werden zuerst im Ofen gebräunt, anschließend alles mehrere Stunden sanft ausgekocht und zum Schluss sorgfältig abgeseiht.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Rinderknochen und Suppenfleisch in einem Bräter oder auf einem tiefen Backblech verteilen und 25 bis 30 Minuten rösten, bis die Knochen deutlich gebräunt sind. Für eine kräftige Brühe ist die dunkle Röstfarbe entscheidend, verbrannte Stellen sollten jedoch vermieden werden.
- Währenddessen Zwiebeln ungeschält halbieren. Möhren und Sellerie schälen und grob schneiden. Den Lauch gründlich waschen und in grobe Stücke teilen. Knoblauchzehen mit der flachen Messerseite andrücken.
- Knochen und Suppenfleisch in einen großen Suppentopf geben. Den Bräter mit etwas von den 3,5 l Wasser ausschwenken, den Röstansatz lösen und ebenfalls in den Topf geben. Das restliche Wasser sowie Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Lauch, Knoblauch, Lorbeer, Pfeffer, Wacholder und Petersilienstiele hinzufügen.
- Alles langsam zum Sieden bringen und entstehenden Schaum in den ersten 15 Minuten mit einer Kelle abheben. Die Brühe anschließend bei sehr kleiner Hitze 4 Stunden knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Sie soll nur gelegentlich leicht blubbern, nicht sprudelnd kochen; bei Bedarf heißes Wasser nachfüllen, damit die Zutaten während des Ausziehens knapp bedeckt bleiben.
- Knochen, Fleisch und Gemüse mit einer Schaumkelle herausheben. Die Brühe durch ein feinmaschiges Sieb in einen sauberen Topf oder eine hitzefeste Schüssel gießen. Für eine besonders klare Flüssigkeit nicht auf die festen Bestandteile drücken.
- Die abgeseihte Brühe kurz aufkochen, mit Salz abschmecken und bei Bedarf noch einige Minuten offen einkochen, bis etwa 2,4 l kräftige Brühe vorhanden sind. Sofort heiß servieren oder nach dem Abschnitt zur Aufbewahrung zügig in flache Behälter verteilen und kühlen.
Brühe klären und entfetten
Für eine besonders klare Brühe die Flüssigkeit nach dem Abseihen nicht kräftig durchdrücken, sondern langsam durch ein feinmaschiges Sieb oder ein mit einem sauberen Tuch ausgelegtes Sieb laufen lassen. Im Kühlschrank fest gewordenes Fett lässt sich vollständig abheben; etwas Fett auf der Oberfläche schützt dagegen beim kurzen Aufbewahren vor Luftkontakt und kann für mehr Geschmack in der Brühe bleiben.
Aufbewahren und einfrieren
Die heiße Brühe in mehrere flache, saubere Behälter verteilen und zügig abkühlen lassen, statt sie im tiefen Topf lange bei Raumtemperatur stehen zu lassen. Danach gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb weniger Tage verbrauchen oder portionsweise einfrieren. Beim Wiedererwärmen die benötigte Menge einmal vollständig erhitzen.