Das Knusperparfait verbindet eine cremige, halbgefrorene Eigelb-Sahne-Masse mit karamellisierten Haselnüssen. Serviert wird es auf einer warmen Schokoladensauce, sodass kalte, zart schmelzende Textur und kräftiger Schokoladengeschmack zusammenkommen. Die Haselnüsse sorgen für den namensgebenden Biss und werden erst kurz vor dem Einfrieren untergehoben.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Die Haselnusskerne in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 4 bis 5 Minuten rösten, bis sie duften. Herausnehmen und grob hacken. Den Zucker in derselben Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen lassen, bis ein goldener Karamell entsteht. Die Haselnüsse und das Salz einrühren, die Masse auf einen Teller geben und vollständig auskühlen lassen. Anschließend grob zerbrechen.
- Eigelb, 100 g Zucker und 40 ml Wasser in einer hitzefesten Schüssel verrühren. Die Schüssel auf ein leicht siedendes Wasserbad setzen und die Masse unter ständigem Rühren 6 bis 8 Minuten auf 72 bis 75 °C erhitzen. Danach vom Wasserbad nehmen und 5 bis 7 Minuten weiterschlagen, bis die Masse deutlich heller und luftig ist.
- Die kalte Schlagsahne steif schlagen. Zuerst ein Drittel der Sahne unter die noch lauwarme Eigelbmasse rühren, anschließend die restliche Sahne vorsichtig unterheben. Zwei Drittel der karamellisierten Haselnüsse einarbeiten.
- Eine Kastenform von etwa 25 cm Länge mit Frischhaltefolie auslegen. Die Parfaitmasse einfüllen, glatt streichen und mindestens 6 Stunden, am besten über Nacht, tiefkühlen.
- Die Sahne in einem kleinen Topf erhitzen, bis sie heiß ist, aber nicht kocht. Den Topf vom Herd nehmen, die gehackte Schokolade und die Butter hineingeben und 2 Minuten stehen lassen. Anschließend zu einer glatten, glänzenden Sauce verrühren und bei Bedarf bei sehr niedriger Hitze warm halten.
- Das Parfait 15 Minuten vor dem Servieren aus dem Tiefkühler nehmen. Aus der Form lösen, die Folie abziehen und in 6 Scheiben schneiden. Die warme Schokoladensauce auf Teller verteilen, je eine Parfaitscheibe daraufsetzen und mit den restlichen karamellisierten Haselnüssen bestreuen.
Vorbereiten und servieren
Das Parfait kann bis zu einer Woche tiefgekühlt aufbewahrt werden, wenn es gut abgedeckt ist. Vor dem Servieren etwa 15 Minuten im Kühlschrank temperieren, damit es sich sauber schneiden lässt. Die Schokoladensauce bei niedriger Hitze oder vorsichtig in kurzen Intervallen erwärmen und nicht kochen lassen.
So bleibt der Knusper erhalten
Die karamellisierten Haselnüsse vollständig auskühlen lassen, bevor sie in die Parfaitmasse kommen. Werden sie noch warm untergehoben, schmilzt die Masse teilweise und der Karamell kann weich werden. Für besonders deutliche Stücke die Nuss-Karamell-Platte nicht zu fein zerstoßen.