Klare Terrine von Pfifferlingen mit warmer Vinaigrette

Menge: 1

Zutaten:
15 gross. Spinatblaetter; (*) oder Mangoldblaetter
3 Tas. Frische Pfifferlinge; (**) Eierschwaemmchen
4 El. Sonnenblumenoel
Kraeutersalz
Pfeffer
1 l Pilzfond; (***)
6 Tl. Agar-Agar
1 Petersilienwurzel in sehr feine Wuerfelchen
2 Schalotten in sehr feine Wuerfelchen
6 El. Sonnenblumenoel
2 El. Olivenoel
6 El. Aceto Balsamico
Salz
Pfeffer
Selleriegruen in feine Streifen

(*) Kurz blanchiert und mit Eiswasser abgeschreckt.

(**) Mit einem Krepptuch abgerieben und geputzt

(***) Pilzfond: hergestellt aus Gemuesefond, den Abschnitten der
Pfifferlinge und einer kleinen Knoblauchzehe: etwa 1/2 Stunde
köcheln lassen und absieben.

Eine mittelgrosse Terrinenform reicht fuer 10 bis 12 Personen. Die
Form kalt ausspuelen und mit Klarsichtfolie auslegen. Mit den
Spinatblättern – Oberseite nach unten – auskleiden, so dass die
Blätter etwas ueber den Terinnenrand hinaushängen.

Die Pilze in dem Oel kurz und sehr heiss anbraten, wuerzen, abkuehlen
lassen und in die Form geben.

Den Pilzfond mit Agar-Agar verruehren, einmal aufkochen lassen, mit
Salz abschmecken, in die Form giessen: dabei darauf achten, dass die
Spinatblätter nicht verrutschen. Mindestens 3 Stunden kuehl stellen.
Sobald sich an der Oberfläche eine tragfähige Schicht gebildet hat,
können die Spinatblätter ueber der Terrine zusammengefaltet werden.

Fuer die Vinaigrette die Wurzel- und Schalottenwuerfelchen im Oel
anduensten, mit Balsamico ablöschen und sofort vom Feuer nehmen. Mit
Salz und Pfeffer abschmecken, das Selleriegruen dazugeben.

Die Terrine aus der Form stuerzen, die Folie abziehen, mit einem
scharfen Messer etwa 1 1/2 cm dicke Scheiben abschneiden und auf
Teller anrichten. Mit der warmen Vinaigrette umgiessen und sofort
servieren

* Quelle: Nach: C. und G. Kurz in: Marmite, 5/1995
Erfasst von Rene Gagnaux

Stichworte: Vorspeise, Kalt, Pilz, Terrine, P1