Kirschen auf Mandelbiskuit – Croquant de Cerises en Bavarois

Menge: 1 Kuchen

Zutaten:
200 g Mandeln; blanchiert
75 g Puderzucker
1 Prise Salz
3 Eiweiss
15 g Speisestaerke
Butter; zum Einfetten
40 g Butter
50 g Zucker (I)
750 g Kirschen; entsteint
2 El. Kirschwasser
75 g Zucker (II)
150 g Quark
8 g Gelatine; in Pulverform
50 g Zucker (III)
100 g Creme fraiche
1 Tl. Zitronenschale; feingerieben

Den Ofen auf 200oC vorheizen.
Fuer den Boden die Mandeln mittelfein mahlen. Mit dem Puderzucker
vermischen. Salz zu dem Eiweiss geben und sehr steif schlagen. Erst
die Mandel-Zucker-Mischung und anschliessend das Stärkemehl
vorsichtig unterheben. Mindestens 30 Minuten kuehl stellen und fest
werden lassen. Den Boden einer Springform mit eingefettetem
Pergamentpapier auslegen. Die Mandelmischung daraufgeben und die
Oberfläche glattstreichen. Im vorgeheizten Ofen 20 Minuten goldgelb
und knusprig backen. Abkuehlen und in zwischen den Belag vorbereiten.
Butter mit Zucker (I) in einer Pfanne zerlassen. Kirschen dazugeben
und bei starker Hitze 5 Minuten unter ständigem Umruehren duensten.
Kirschwasser dazugeben, Hitze zuruecknehmen und weitere 10 Minuten
kochen. Dabei immer wieder umruehren. Die Fruechte mit einem
Schaumlöffel herausheben und beiseite stellen.
Zucker (II) ueber die Fluessigkeit in der Pfanne streuen und
einkochen, bis sie karamelisiert ist. Pfanne vom Herd nehmen. Die
Kirschen in der Karamelmasse wenden und in der Pfanne auskuehlen
lassen, ab und zu durchschuetteln.
Inzwischen 1 El Quark erwärmen und die Gelatine darin auflösen. Mit
einem Schneebesen die Gelatine in den restlichen Quark einruehren,
dann den uebrigen Zucker und die Zitronenschale unterruehren. Sahne
steifschlagen und unter den Quark heben. Die cremige Mischung ueber
den Biskuitboden geben. In der Springform 2 Stunden in den
Kuehlschrank stellen.
Vor dem Servieren den Ring der Form entfernen und den Boden auf eine
Platte heben. Die karamelisierten Kirschen dicht nebeneinander auf den
Kuchen legen.