Katalanisches Rinderragout mit Schokolade
Menge: 1 Portionen
Zutaten:
1 kg Rindfleisch zum Schmoren; in fingerdicke Streifen ge-
schnitten
2 El. Schweineschmalz
150 g tocino, pancetta oder geraeucherter Frueh- stuecksspeck, gewuerfelt
1 Gemuesezwiebel; gehackt
1 Moehre; in Stuecken
1 Knolle Knoblauch; Zehen ge- schaelt
2 El. Mehl
2 El. Olivenoel
Salz
schwarzer Pfeffer a. d. M.
250 ml vi rancio o. oloroso-Sherry, trocken
2 Tomaten; abgezogen, entkernt und gehackt
12 schwarze Pfefferkoerner zerstossen
100 ml aguardiente, Marc oder Weinbrand
300 ml Fleischbruehe
500 g frische Perzwiebeln
500 g neue Kartoffeln
25 g dunkle Schokolade; gerieben
3 El. Petersilie; gehackt
1 Lorbeerblatt
3 Zweige Thymian
4 Stengel Petersilie; zer- drueckt
1 Stange Zimt
1 Streifen Orangenschale, trocken ODER
2 Streifen O.-schale, frisch
In einer Bratpfanne die Hälfte des Schweineschmalz erhitzen und den tocino,
die pancetta oder den geräucherten Speck braten. Sobald etwas Fett
ausgebraten ist, die Zwiebeln, die Möhre und die Knoblauchzehen in die
Pfanne geben. Wenn die Zwiebeln weich werden, das Mehl darueberstäuben und
kurz rösten.
Während der Speck und die Zwiebeln gebraten werden, das Olivenöl in einem
grossen Schmortopf erhitzen. Das Rindfleisch in kleinen Portionen bei hoher
Temperatur anbraten. Wenn eine Partie rundum gebräunt ist, das Fleisch an
den Pfannenrand schieben und die nächste Partie zugeben. Das angebratene
Fleisch kräftig wuerzen. Mit vi rancio oder Sherry ablöschen und den
Bratensatz losschaben.
Die Zwiebel-Speck-Mischung und die Tomaten mit in den Schmortopf geben.
Lorbeerblatt, Thymian, Petersilienstengel, Zimtstange und Orangenschale mit
Kuechengarn zu einem bouquet garni binden und am Topfrand nach unten
schieben. Pfefferkörner, Schnaps und soviel Bruehe hinzufuegen, dass die
Zutaten bedeckt sind. Langsam zum Kochen bringen. Den Deckel auflegen und 1
Stunde köcheln lassen.
Die ungeschälten Perlzwiebeln 5 Minuten in kochendem Wasser blanchieren.
Abgiessen, unter fliessendem Wasser abschrecken und schälen (die einfachste
Methode). Die Kartoffeln 15 Minuten kochen, dann zusammen mit der
Schokolade in den Schmortopf geben und alles noch 45 Minuten köcheln.
Pruefen, ob genug Fluessigkeit im Topf ist und abschmecken. Bouquet garni
wegwerfen. Das Ragout vor dem Servieren mit Petersilie bestreuen.
INFO: Schokolade verwendet man in Spanien als Saucenbräuner. Die Sauce
erhält durch die Schokolade eine kräftige, dunkle Farbe, wird aber
keineswegs suess. Beide Spirituosen können hier durch Rotwein ersetzt werden.
