KASTANIENMOUSSE AUF HASELNUSSCREME

Menge: 6 Portionen

Zutaten:
600 g Esskastanien, frische
3 l Sahne, saure
60 g Zucker
5 cl Kirschwasser
3 Eiweiss
5 cl Sahne, geschlagene
Salz
1 l Milch
200 g Haselnussnougat
1 cl Nusslikoer
5 cl Sahne, geschlagene

Kastanienmousse: Die Kastanien in ca. 2,5 Liter Wasser mit 40 Gramm Zucker
und einer Prise Salz garen. Die weichgekochten Kastanien schälen und
zerkleinern. Mit der sauren Sahne kurz verkochen und mit dem Kirschwasser
abschmecken. Vom Feuer nehmen und leicht abkuehlen lassen. Durch ein Sieb
streichen. Das Eiweiss mit dem restlichen Zucker zu einem festen Schnee
schlagen und die geschlagene Sahne darunterheben. Die entstandene Mischung
mit der Kastanienmasse vorsichtig mischen. 1/2 Stunde ruhen lassen.

Haselnusscreme: Die Milch aufkochen, das Haselnussnougat wuerfeln und darin
auflösen. Gut glattruehren. Mit dem Nusslikör verfeinern. Auskuehlen
lassen und die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. 1 Stunde kuehl
ruhen lassen.

Beim Anrichten, 3 Nocken von dem Kastanienmousse mit einem Suppenlöffel,
der in heisses Wasser getaucht wird, ausstechen und auf den
Haselnusscremespiegel geben. Als Dekoration gehackte geröstete Haselnuesse
und kleine Fächer aus roten Boskoop-Aepfeln.

:Stichwort : Kastanie
:Stichwort : Haselnuss
:Erfasser : Hein Ruehle
:Erfasst am : 20.10.2000
:Quelle : Gastronomisches Bildungszentrum, Koblenz, 1997