Karpfen, in zwei Gaengen serviert

Menge: 4

Zutaten:
1 Karpfen, a ca. 2 bis 3 kg
2 gross. Karotten
2 gross. Kartoffeln
2 Rote Bete
1 Stange Lauch; Porree
2 Schalotten
1 l Fischfond
Champagneressig
Butter
Meerrettich
Olivenoel
Weisswein (Traminer)
12 Festkochende Kartoffeln
Kuemmel
1 l Heller Kalbsfond
3 El. Senf
1 Salatgurke
Kuerbiskernoel
2 Eigelb
100 ml Olivenoel; fuer Remoulade
1 El. Kapern
1 El. Sardellen
4 Gewuerzgurken
2 Eier
Mehl
Paniermehl
Fett; zum Ausbacken z.B. Sonnenblumenoel
Salz, Pfeffer

1. Karpfen Blau In Gemuesenage Mit Meerrettich

Den Karpfen filieren, ein Filet von der Haut schneiden, das andere
mit Haut lassen. Rote Bete, Kartoffeln, Lauch und Karotten in feine
Streifen schneiden. Zusätzlich die Schalotten fein schneiden.
Zunächst die Schalotten in Olivenöl anschwitzen, bis sie glasig sind.
Dann die Kartoffeln, Möhren und die Rote Bete hinzugeben, mit Salz
und Pfeffer wuerzen und kurz mit anschwitzen.

Mit einem Schuss Weisswein ablöschen und den Alkohol verdampfen lassen.
Nun mit Fischfond auffuellen und ca. 5 Minuten ziehen lassen.

Den Karpfen mit der Haut in Tranchen schneiden und in Essigwasser 8
Minuten pochieren. Die Gemuesenage passieren und um 1/2 reduzieren.
Mit kalter Butter aufmixen. Abschmecken.

Das Gemuese wieder zugeben, portionsweise auf tiefe Teller verteilen.
Den Karpfen auf dem Gemuese anrichten und mit reichlich Nage
uebergiessen. Zum Schluss etwas frischen Meerrettich darueberreiben und
servieren.

2. Gebackener Karpfen Mit Kartoffel-Gurkensalat und Sauce Remoulade

Die Kartoffeln in der Schale in Salzwasser mit etwas Kuemmel
garkochen. Eine Marinade aus hellem Kalbsfond, Senf, Champagneressig
und Olivenöl kochen. Die noch warmen, in Scheiben geschnittenen
Kartoffeln in die warme Marinade geben, mit Salz und Pfeffer gut
abschmecken. Die Salatgurke schälen, halbieren, entkernen und in
Scheiben schneiden. Diese leicht einsalzen und stehen lassen.

Fuer die Remoulade die Eigelb mit Senf, Champagneressig, Salz und
Pfeffer glattruehren. Nun nach und nach Olivenöl einschlagen. Kapern,
Sardellen und Gewuerzgurken hacken und unter die Sosse geben, evtl.
nochmals abschmecken.

Den Karpfen ohne Haut in Wuerfel schneiden, wuerzen und in Mehl,
Parmesan und Ei panieren. Die Gurke ausdruecken, das Wasser abschuetten
und mit Champagneressig und Kuerbiskernöl anmachen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nun den Karpfen in heissem Fett von
jeder Seite 3 Minuten goldgelb backen und auf Kuechenkrepp abtropfen
lassen. Den Karpfen mit dem warmen Kartoffelsalat, dem Gurkensalat
und der Remouladensauce anrichten und sofort servieren.

* Quelle: Nach Nordtext 29.12.95 Erfasst: Ulli Fetzer

Stichworte: Fisch, Suesswasser, Karpfen, Gemuese, P4