Kardinal

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Kardinal ist hier ein feines Schichtgebäck aus lockerem Biskuit, zarter Baiserhaube und einer fruchtigen Himbeersahne. Die gebackenen Streifen werden erst vollständig ausgekühlt, bevor sie mit der Creme zusammengesetzt werden, damit die Füllung stabil bleibt und die Baiserstruktur nicht weich wird. Das Ergebnis lässt sich gut in schmale Stücke schneiden und verbindet knusprige, luftige und cremige Schichten. Für die Creme 400 ml Schlagsahne gut gekühlt bereitstellen.

Vorbereitungszeit 35 Minuten
Zubereitungszeit 25 Minuten
Kühlzeit 1 Stunde
Gesamtzeit 2 Stunden 30 Minuten
Zutaten Küchenhelfer Zubereitung

Zutaten

Für 10 Stücke
Für Biskuit und Baiser
  • 5 Eier Größe M
  • 150 g Zucker 100 g für das Baiser, 50 g für den Biskuit
  • 70 g Weizenmehl Type 405
  • 20 g Speisestärke
  • 1 Prise Salz
  • 1 Bio-Zitrone Schale fein abreiben
  • 10 g Butter für das Blech
Für die Himbeersahne
  • 400 ml Schlagsahne kalt aus dem Kühlschrank bereitgestellt
  • 30 g Puderzucker
  • 1 TL Vanillezucker
  • 150 g Himbeeren frisch oder aufgetaut und gut abgetropft

Küchenhelfer

  • 1 Backblech etwa 30 x 40 cm
  • 1 Spritzbeutel mit großer runder Tülle
  • 1 Handmixer oder Küchenmaschine

Zubereitung
 

Biskuit und Baiser backen
  1. Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech von etwa 30 x 40 cm mit der Butter dünn einfetten. Die Zitronenschale fein abreiben. Die Eier trennen; Eiweiß und Eigelb getrennt in fettfreie Schüsseln geben.
  2. Mehl und Speisestärke mischen. Die Eigelbe mit 50 g Zucker und der Zitronenschale 2 bis 3 Minuten hellcremig aufschlagen. Die Mehlmischung kurz unterheben, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind.
  3. Das Eiweiß mit der Prise Salz steif schlagen. 100 g Zucker nach und nach einrieseln lassen und weiterschlagen, bis die Masse glänzt und feste Spitzen bildet.
  4. Die Biskuitmasse in einen Spritzbeutel füllen und auf dem vorbereiteten Blech drei längliche Streifen mit jeweils etwa 4 cm Abstand aufspritzen. Den Spritzbeutel auswaschen und abtrocknen, anschließend die Baisermasse einfüllen. Jeweils einen Baiserstrei­fen zwischen die Biskuitstreifen und einen weiteren auf die beiden äußeren Seiten spritzen, sodass insgesamt fünf gleichmäßige Längsstreifen entstehen.
  5. Das Blech auf der mittleren Schiene 20 bis 25 Minuten backen. Die Biskuitstreifen sollen hellgolden und die Baiseroberfläche trocken sein. Das Gebäck auf dem Blech vollständig auskühlen lassen; dafür etwa 60 Minuten einplanen.
Füllen und zusammensetzen
  1. Die Himbeeren verlesen beziehungsweise vollständig abgetropft bereitstellen. Die kalte Schlagsahne mit Puderzucker und Vanillezucker steif schlagen. Die Himbeeren vorsichtig unterheben, sodass die Sahne leicht marmoriert bleibt.
  2. Das ausgekühlte Gebäck vorsichtig vom Blech lösen. Einen Biskuitstreifen auf eine Platte setzen, mit einem Drittel der Himbeersahne bestreichen und den nächsten Streifen darauflegen. Mit der restlichen Himbeersahne und den übrigen Streifen ebenso verfahren, sodass die Baiserstreifen außen liegen. Den Kardinal vor dem Anschneiden 30 Minuten im Kühlschrank durchkühlen lassen.
  3. Das Gebäck mit einem scharfen Sägemesser in 10 Stücke schneiden und möglichst gut gekühlt servieren.
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So bleibt die Baiserhaube knusprig

Das Gebäck erst kurz vor dem Servieren zusammensetzen, wenn eine möglichst knusprige Oberfläche gewünscht ist. Nach dem Füllen sollte der Kardinal abgedeckt im Kühlschrank ruhen; dadurch wird die Baiserhaube weicher, lässt sich aber leichter schneiden.

Aufbewahrung und Vorbereitung

Die gebackenen, ungefüllten Streifen können vollständig ausgekühlt luftdicht verpackt bis zum nächsten Tag aufbewahrt werden. Die Himbeersahne erst kurz vor dem Zusammensetzen zubereiten und das gefüllte Gebäck im Kühlschrank lagern. Für saubere Stücke ein scharfes Messer verwenden und nach jedem Schnitt abwischen.

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