Kaninchenrueckenfilet auf Kraeuterschaumsauce

Menge: 4 Servings

Zutaten:
20 g Morcheln, getrocknet
1 l Wasser
2 Kaninchenrueckenfilets (ohne Vorderlaeufe, brutto 1,7 kg = 500 g netto)
ersatzweise Schweinefilet
80 g Butter
1 l Weisswein, trocken
1 Bd. Kerbel
1 Bd. Petersilie, glatt
1 Bd. Basilikum
1 l Schlagsahne
100 g Creme fraiche
Salz
Weisser Pfeffer
1 Tl. Dijonsenf
Sherryessig
Zitronensaft

Die Morcheln kräftig mit kaltem Wasser abbrausen, dann im lauwarmen
Wasser einweichen. Die Kaninchenruecken sorgfältig mit einem scharfen
Messer häuten, dann die Rueckenfilets auslösen, sauber
zurechtschneiden und zugedeckt kuehl stellen. Alles Fett von den
Knochen und Bauchlappen entfernen. Knochen zerhacken, Bauchlappen
kleinschneiden. In der Hälfte der Butter so leicht anduensten, dass
die Stuecke keine Farbe nehmen. Mit dem Wein und der doppelten Menge
Wasser aufgiessen und im offenen Topf 1 1/2 Stunden einkochen lassen.

In der Zwischenzeit den Kerbel verlesen. Petersile waschen und gut
ausschuetteln. Von Kerbel, Petersilie und Basilikum die groben Stengel
entfernen, die Kräuter fein hacken und in der Sahne puerieren, kuehl
stellen. Die Morcheln aus dem Einweichwasser nehmen und gut
ausdruecken. Morcheln und Wasser beiseite stellen.

Wenn der Fond auf etwa 1/8 l (bezogen auf 4 Portionen) eingekocht
ist, das Morchelwasser durch eine Filtertuete zugiessen und einmal
aufkochen lassen. Dann durch ein feines Haarsieb in eine Pfanne
umgiessen. Auf die Hälfte einkochen lassen, dann die Creme fraiche
zugeben und bis auf 1/4 l einkochen lassen (das dauert insgesamt etwa
12-15 Minuten). Mit Salz, wenig Pfeffer, Senf und etwas Sherryessig
abschmecken, beiseite stellen. Die restliche Butter in einer Pfanne
aufschäumen lassen. Die Rueckenfilets mit Salz, Pfeffer und
Zitronensaft wuerzen und in der Pfanne 3 Minuten von jeder Seite bei
milder Hitze braten; sie sollen möglichst wenig Farbe annehmen. Die
Morcheln in den letzten 3 Minuten mitbraten, dabei einmal wenden.
Fleisch und Morcheln mit der Schaumkelle aus der Pfanne nehmen und
warm halten. Das Bratfett abgiessen, die vorbereitete Sauce in die
Pfanne giessen und aufkochen lassen, dabei mit einem Holzlöffel den
Bratensatz lösen. Die Pfanne vom Herd nehmen, die vorbereitete
Kräutersahne schnell mit dem Schneebesen einruehren, dann sofort in
eine gut vorgewärmte Sauciere fuellen. Extra zum Fleisch reichen.
Geduenstete Möhren und und neue Butterkartoffeln dazu servieren.