Kalbsteaks mit Morchelsauce - Rezept

Menge: 4

Zutaten:
10 g Getrocknete Speisemorcheln
1 l Lauwarmes Wasser
40 g Butter
2 El. Weinbrand
1 l Schlagsahne
4 Kalbsteaks; a 200g
20 g Butterschmalz
Weisser Pfeffer; f.a.d.M.
3 Tl. Cream Sherry; ca.
Salz
Schwarzer Pfeffer; f.a.d.M.
Zitronensaft; etwas

Morcheln in lauwarmem Wasser 90 Minuten einweichen (nicht länger, auch
wenn es in der Packungsanweisung anders steht). Dann durch einen
Kaffeefilter oder durch ein mit Kuechenpapier ausgelegtes Sieb giessen. Die
Fluessigkeit auffangen. Morcheln einzeln unter fliessendem kalten Wasser
gruendlich waschen. Dann trockentupfen und nach Belieben auf eine Grösse
zurechtschneiden.


Fett erhitzen und die Morcheln darin ca. fuenf Minuten duensten. Mit Salz,
Pfeffer und einigen Spritzen Zitronensaft wuerzen. Weinbrand angiessen,
etwas Sahne zufuegen und die Sauce einkochen lassen. Dann im Wechsel Sahne
und Morchelwasser zufuegen. Jeweils einkochen lassen, bis alles verbraucht
ist und die Sauce hellbraun und sämig ist. Nochmals mit Salz, Pfeffer und
Zitronensaft abschmecken und zugedeckt beiseite stellen.

Kalbsteaks in heissem Butterschmalz von jeder Seite etwa fuenf Minuten
braun braten. Danach wuerzen. Morchelsauce erwärmen, mit Sherry
abschmecken und zu den Steaks servieren.

* Quelle: posted and modified by K.-H. Boller, 06.01.95

Stichworte: Fleisch, Kalb, P4

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