Kalbsragout mit Pilzen

Aktualisiert: von · Fleischgerichte

Dieses Kalbsragout verbindet zart geschmortes Fleisch mit aromatischen Pilzen in einer milden, cremigen Sauce. Das Kalbfleisch wird zunächst kräftig angebraten, anschließend langsam mit Wurzelgemüse und Brühe gegart und erst zum Schluss mit Sahne abgerundet. So bleibt die Sauce vollmundig, ohne den feinen Geschmack des Kalbs zu überdecken. Dazu passen beispielsweise Salzkartoffeln, Reis oder Bandnudeln.

Vorbereitungszeit 25 Minuten
Zubereitungszeit 1 Stunde 30 Minuten
Gesamtzeit 1 Stunde 55 Minuten
Zutaten Küchenhelfer Zubereitung

Zutaten

Für 4 Portionen
Für das Ragout
  • 700 g Kalbfleisch aus der Schulter
  • 400 g Champignons
  • 1 Zwiebel mittelgroß
  • 1 Möhre mittelgroß
  • 80 g Knollensellerie
  • 2 Knoblauchzehen
  • 30 g Butter aufgeteilt in 20 g und 10 g
  • 20 ml Rapsöl
  • 20 g Weizenmehl Type 405
  • 150 ml trockener Weißwein
  • 500 ml Kalbsfond oder milde Fleischbrühe
  • 150 ml Sahne
  • 1 TL getrockneter Thymian
  • 1 Lorbeerblatt
  • 15 ml Zitronensaft
  • 8 g glatte Petersilie im Zubereitungsschritt hacken
  • Salz nach Geschmack
  • schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Küchenhelfer

  • 1 Schwerer Schmortopf oder Bräter

Zubereitung
 

Für das Ragout
  1. Das Kalbfleisch in etwa 3 cm große Würfel schneiden. Zwiebel, Möhre und Sellerie schälen und fein würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken. Champignons mit einem Pinsel oder Tuch säubern und je nach Größe halbieren oder vierteln. Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken.
  2. Den Schmortopf stark erhitzen. 20 g Butter und das Rapsöl hineingeben. Das Kalbfleisch mit dem Mehl vermengen, portionsweise in den Topf geben und rundherum 5 bis 6 Minuten anbraten. Nicht zu viele Würfel gleichzeitig einlegen, damit sie bräunen. Das Fleisch herausnehmen und mit Salz und Pfeffer würzen.
  3. Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Zwiebel, Möhre und Sellerie im verbliebenen Bratfett 5 Minuten anschwitzen. Knoblauch und Thymian hinzufügen und 1 Minute mitgaren.
  4. Mit dem Weißwein ablöschen und den Bratensatz lösen. Den Kalbsfond, das Lorbeerblatt und das angebratene Fleisch samt ausgetretenem Saft zugeben. Alles aufkochen, dann zugedeckt bei niedriger Hitze 60 bis 70 Minuten sanft schmoren, bis das Fleisch zart ist.
  5. Während das Ragout schmort, die restlichen 10 g Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Die Champignons bei mittlerer bis hoher Hitze 6 bis 8 Minuten braten, bis sie leicht gebräunt sind. Mit wenig Salz würzen und beiseitestellen.
  6. Das Lorbeerblatt entfernen. Die Sahne und die gebratenen Pilze zum Ragout geben und alles weitere 8 bis 10 Minuten offen köcheln lassen, bis die Sauce leicht bindet. Zitronensaft und Petersilie unterrühren und das Ragout mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Rezept drucken

Welche Pilze eignen sich?

Weiße oder braune Champignons sind zuverlässig verfügbar und behalten beim Schmoren eine angenehme Struktur. Besonders aromatisch wird das Ragout mit einer Mischung aus Champignons und Kräuterseitlingen; die Pilze portionsweise anbraten, damit sie bräunen und nicht im eigenen Saft kochen.

Aufbewahren und Erwärmen

Reste zügig in flache Behälter umfüllen, abkühlen lassen und luftdicht verschlossen im Kühlschrank aufbewahren. Innerhalb von zwei Tagen verbrauchen und in einem Topf bei mittlerer Hitze vollständig durcherhitzen; bei Bedarf einen kleinen Schuss Brühe ergänzen.

Schreibe einen Kommentar