Kalbsragout mit Mangold verbindet zart geschmortes Kalbfleisch mit dem mild-herben Geschmack des Blattgemüses. Die Mangoldstiele geben der Sauce Biss, während die kurz mitgegarten Blätter weich bleiben und ihre Farbe behalten. Weißwein, Gemüse und ein kleiner Schuss Sahne runden das Ragout ab, ohne das feine Fleisch zu überdecken. Das Gericht passt zu cremiger Polenta, Kartoffelpüree oder schlichtem Landbrot.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Mangold gründlich waschen und abtropfen lassen. Die Stiele in etwa 1 cm breite Stücke schneiden, die Blätter grob zerteilen und beides getrennt bereitlegen. Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Knoblauch wie in der Zutatenliste angegeben vorbereiten.
- Kalbfleisch mit Küchenpapier trocken tupfen und mit 5 g Salz sowie dem Pfeffer würzen.
- Das Olivenöl in einem schweren Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Das Kalbfleisch in zwei Portionen jeweils etwa 5 Minuten rundum anbraten, bis es leicht gebräunt ist. Beide Portionen aus dem Topf nehmen.
- Zwiebeln, Möhren und Sellerie im verbliebenen Bratfett 6 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Knoblauch und Tomatenmark zugeben und 2 Minuten mitrösten.
- Mit dem Weißwein ablöschen und 3 Minuten offen einkochen lassen. Kalbfleisch, Brühe, Lorbeerblatt und Thymian einlegen. Alles aufkochen, den Topf abdecken und das Ragout bei niedriger Hitze etwa 65 Minuten sanft schmoren lassen, bis das Fleisch zart ist.
- Lorbeerblatt und Thymianzweige entfernen. Die Mangoldstiele unterheben und 6 Minuten mitgaren. Anschließend die Mangoldblätter zugeben und 3 Minuten zusammenfallen lassen.
- Sahne und Zitronensaft einrühren und das Ragout noch 2 Minuten sanft erhitzen, nicht mehr stark kochen lassen. Mit dem restlichen Salz abschmecken und sofort servieren.
Woran erkennt man den richtigen Garpunkt?
Das Kalbfleisch ist fertig, wenn es sich mit einer Gabel leicht teilen lässt, aber noch saftig wirkt. Kocht die Sauce während des Schmorens stark ein, etwas von der gelisteten Brühe nachgießen; sie soll das Fleisch knapp umgeben und am Ende sämig, nicht flüssig sein.
Aufbewahren und aufwärmen
Reste in flache, saubere Behälter verteilen und zügig kühlen, statt den vollen Topf lange bei Raumtemperatur stehen zu lassen. Im Kühlschrank aufbewahren und am nächsten Tag bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam vollständig durchwärmen; bei Bedarf mit einem kleinen Schluck Wasser oder Brühe die Sauce wieder geschmeidig machen.