Kalbskutteln Nach Vincent Klink

Menge: 2 Portionen

Zutaten:
200 g Kalbskutteln; vom Metzger vorgekocht
1 Butter
1 Fleischtomate
1 Tomatenmark
3 Schalotten, feingehackt
1 Knoblauchzehe, feingehackt
50 geraeucherte Speckschwarte
1 l Bouillon
1 l Bratensauce
125 ml Kraeftigen Rotwein
200 ml Lauch; feingewuerfelt
200 ml Sellerie; feingewuerfelt
200 ml Karotten; feingewuerfelt
1 Apfel; gerieben
1 Koriander; geschrotet
1 Essig
1 Mehlbutter
Salz, Pfeffer a. d. Muehle
Ilka Spiess Koch – Kunst mit Vincent Klink

Die Kutteln gut putzen. Mit einem Esslöffel das noch haftende Fett
weg kratzen, in Streifen schneiden. Die Tomate enthäuten, entkernen
und in Wuerfel schneiden.

Die Speckschwarte in Butter mit
Tomatenwuerfeln und Tomatenmark gut anrösten. Die Schalotten und
den Knoblauch zugeben. Wenn sie beginnen Farbe anzunehmen mit
Bouillon und Bratensauce ablöschen. Den geriebenen Apfel zugeben.

Die in Streifen geschnittenen Kutteln in diesem Fond weichkochen.
Die Garzeit kann nicht genau angegeben werden. Sie hängt davon ab,
wie die Kutteln vom Metzger vorgegart waren.

Wenn die Kutteln weich sind mit Rotwein auffuellen.
Gemuesewuerfelchen, Koriander und Essig zugeben und mit Mehlbutter
abbinden. Kurz aufkochen lassen und mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Dazu passen ausgezeichnet Bratkartoffeln.