Kalbshaxenragout mit Kapern und Schalotten

Menge: 10 Servings

Zutaten:
2 kg Kalbshaxe i. Scheiben
Salz
Pfeffer
25 g Butterschmalz (I)
1 Bd. Thymian
150 ml Kalbsfond (I)
20 g Butter
20 g Mehl
500 g Schalotten
15 g Butterschmalz (II)
50 ml Kalbsfond (II)
300 ml Kalbsfond (III)
1 Tl. Zucker
50 g Kapern

Die Haxenscheiben waschen und trockentupfen. Die Haut ringsherum mit
einem scharfen Messer einritzen, das Fleisch mit Salz und Pfeffer
wuerzen. Butterschmalz (I) in einem schweren, flachen Bräter
erhitzen. Das Fleisch darin von beiden Seiten goldbraun anbraten. Die
Hälfte der Thymianblätter abzupfen und ueber das Fleisch streuen.
Nach und nach mit dem Fond (I) ablöschen: Immer nur so viel Fond
zugiessen, dass die Röststoffe gelöst werden. Die Fluessigkeit immer
wieder einkochen lassen. Das Fleisch insgesamt im geschlossenen
Bräter bei mittlerer Hitze 1 1/2 Stunden schmoren.
Inzwischen Butter und Mehl verkneten und kalt stellen. Die Schalotten
pellen und im Butterschmalz (II) rundherum anduensten. Mit Salz,
Pfeffer und Zucker wuerzen. Fond (II) dazugiessen und die Schalotten
10 Minuten im geschlossenen Topf bei schwacher Hitze duensten, dann
von der Herdplatte nehmen.
Das Fleisch aus dem Topf nehmen. Den restlichen Fond in den Bräter
geben und sprudelnd kochen lassen, dabei die Mehlbutter in Flöckchen
mit einem Schneebesen unterschlagen. 10 Minuten bei schwacher Hitzew
kochen lassen. Inzwischen das Fleisch auslösen und in mundgerechte
Stuecke zerteilen, Knochen, Knorpel und Haut entfernen. Den
restlichen Thymian von den Stielen zupfen. Das Fleisch und die
Schalotten in der Sauce erhitzen, die Kapern untermischen und den
Thymian darueberstreuen.