Kalbsfiletmignons sind zarte, kurz gebratene Medaillons aus dem Kalbsfilet. In dieser Fassung werden sie in der Pfanne sanft gebräunt und mit einer cremigen Schalotten-Senf-Sauce serviert. Das Fleisch bleibt saftig, während die Sauce mit Kalbsfond, einem Schuss Weißwein und Thymian ein mild-würziges Aroma erhält.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Das Kalbsfilet in 4 gleich große Medaillons von etwa 3 bis 4 cm Dicke schneiden. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Thymianblättchen von den Zweigen streifen. Das Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen und rundum mit Salz und Pfeffer würzen.
- Eine große Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Öl und 10 g Butter hineingeben. Die Kalbsfiletmignons einlegen und je nach Dicke etwa 2 bis 3 Minuten pro Seite braten, bis sie gleichmäßig gebräunt sind. Die Medaillons aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller ruhen lassen.
- Die Schalotten in derselben Pfanne bei mittlerer Hitze 2 Minuten anbraten. Den Weißwein angießen und etwa 2 Minuten einkochen lassen. Den Kalbsfond hinzufügen und 3 Minuten köcheln lassen, dabei den Bratensatz vom Pfannenboden lösen.
- Sahne, Senf und Thymianblättchen einrühren und die Sauce 2 bis 3 Minuten sämig einkochen lassen. Die restlichen 10 g Butter einrühren und die Sauce vorsichtig mit Salz abschmecken. Die Kalbsfiletmignons zurück in die Pfanne geben und mit Sauce überziehen. An der dicksten Stelle eine Kerntemperatur von mindestens 63 °C prüfen; bei niedrigerer Temperatur zugedeckt weitergaren, bis dieser Wert erreicht ist.
- Die Medaillons vor dem Anschneiden insgesamt 5 Minuten ruhen lassen. Anschließend mit der Schalotten-Senf-Sauce servieren.
Den Garpunkt zuverlässig treffen
Die Dicke der Medaillons beeinflusst die Garzeit stärker als ihr Gewicht. Für ein saftiges Ergebnis die Kerntemperatur an der dicksten Stelle messen und das Fleisch bei mindestens 63 °C aus der Pfanne nehmen; vor dem Anschneiden fünf Minuten ruhen lassen. Für besonders empfindliche Personen das Fleisch vollständig durchgaren.
Passende Beilagen
Kartoffelpüree, feine Bandnudeln oder gedünsteter grüner Spargel nehmen die Sauce gut auf. Die Beilage am besten fertigstellen, bevor die Medaillons gebraten werden, damit das Fleisch nach der Ruhezeit direkt serviert werden kann.