Kalbfleischbulletten

Menge: 6 Portionen

Zutaten:
2 Broetchen (altbacken)
150 ml Milch
100 g Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
30 g Butter
1 Glatte Petersilie
500 g Schieres Kalbfleisch
5 Sardellen in Oel, abgetropft
3 Schlagsahne
1 Abgeriebene Zitronenschale (unbehandelt)
2 Eier
Salz und Pfeffer
1 Thymianblaettchen
80 g Butterschmalz zum Braten
Ulli Fetzer Aus: Frische Regionale Kueche (Berlin)
von
Johann Lafer

1. Die Brötchenrinde abreiben. Die erhitzen. Die Brötchen wuerfeln
und in der Milch wenden, bis alles aufgesogen ist.

2. Zwiebeln und Knoblauch pellen, fein hacken und in der heißen
Butter glasig duensten. Die Petersilie grob hacken und untermischen,
alles zu den Brötchen geben.

3. Das Kalbfleisch in dicke Streifen schneiden und im Wechsel mit
der Brötchenmischung durch die feine Scheibe des Fleischwolfs
drehen.

4. Die Sardellen fein hacken und mit Sahne, Zitronenschale und Eiern
unter das Fleisch kneten. Den Fleischteig herzhaft mit Salz, Pfeffer
und Thymian wuerzen. Mit dem Eisportionierer (oder angefeuchteten
Händen) Buletten formen und leicht flachdruecken.

5. In zwei großen Pfannen das Butterschmalz erhitzen. Die Buletten
darin bei nicht zu starker Hitze von jeder Seite etwa 4 Minuten
braten, bis sie leicht goldbraun und knusprig sind.

Einen lauwarmen Kartoffelsalat mit Gurken und Kräuteröl zu den
Buletten reichen.

Zubereitungszeit 45 Minuten. Pro Portion (bei 6 Portionen):

Tip von Johann Lafer:
Rindfleisch und aus fettem Schweinefleisch und das ist die
französische Pastetenmischung. Die Hugenotten haben sie seinerzeit
mitgebracht nach Berlin. Diese Mischung macht es, dass die Buletten
besonders saftig bleiben, auch wenn sie kalt sind. Meine
Kalbfleischbuletten sind nicht weniger gelungen. Das nötige Fett
bringt hier die Sahne im Bulettenteig.