Diese Kalbfleisch-Schinken-Pastete verbindet eine buttrige Teighülle mit einer saftigen, würzigen Füllung aus Kalbfleisch und Kochschinken. Die Masse wird mit Zwiebel, Petersilie und etwas Sahne gebunden, sodass die Pastete nach dem Abkühlen sauber portioniert werden kann. Sie wird in einer runden Form gebacken und schmeckt warm ebenso wie vollständig ausgekühlt. Für einen sicheren Garpunkt sollte die Füllung in der Mitte mindestens 72 °C erreichen.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Mehl und Salz in eine Schüssel geben. Die kalte Butter in Würfeln dazugeben und mit den Fingerspitzen rasch zu feinen Streuseln verreiben. Das Ei und das heiße Wasser hinzufügen und alles nur so lange vermengen, bis ein zusammenhängender Teig entsteht. Den Teig zu einer flachen Scheibe formen, abdecken und 20 Minuten kalt stellen.
- Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Den Kochschinken in etwa 5 mm große Würfel schneiden.
- Kalbshackfleisch, Schinken, Zwiebel, Petersilie, Sahne, Semmelbrösel, Ei, Salz, Pfeffer und Muskatnuss in einer Schüssel gründlich vermengen, bis eine gleichmäßige, bindende Masse entsteht. Nicht länger als nötig rühren, damit die Füllung locker bleibt.
- Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Springform mit 10 g Butter einfetten. Etwa zwei Drittel des gekühlten Teigs auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu einem Kreis von etwa 32 cm Durchmesser ausrollen und in die Form legen, sodass Boden und Rand bedeckt sind. Überstehenden Teig zunächst stehen lassen.
- Die Fleischmasse in die Teighülle geben und glatt drücken. Den restlichen Teig zu einem Kreis von etwa 24 cm Durchmesser ausrollen und als Deckel auflegen. Den Rand von Boden und Deckel zusammendrücken und überstehenden Teig abschneiden. Aus den Resten nach Wunsch kleine Teigformen ausstechen. In die Mitte des Deckels ein etwa 1 cm großes Loch schneiden, damit Dampf entweichen kann.
- Eigelb und Milch verrühren und die Oberfläche damit bestreichen. Die Pastete 15 Minuten bei 200 °C backen, dann die Temperatur auf 180 °C Ober-/Unterhitze reduzieren und weitere 45 Minuten backen. Wird die Oberfläche zu dunkel, locker mit Aluminiumfolie abdecken. Die Füllung ist fertig, wenn sie in der Mitte mindestens 72 °C erreicht.
- Die Pastete 10 Minuten in der Form ruhen lassen, dann den Springformrand vorsichtig lösen. Mindestens 45 Minuten abkühlen lassen, bevor sie angeschnitten wird. Anschließend in sechs Stücke teilen und warm oder vollständig ausgekühlt servieren.
Warum die Pastete vor dem Anschneiden abkühlen muss
Die Füllung ist direkt nach dem Backen noch weich und verteilt sich beim Anschneiden leicht. Mindestens 45 Minuten Abkühlzeit lassen den Fleischsaft und die Bindung stabilisieren; für besonders saubere Stücke kann die Pastete vollständig auskühlen und später vorsichtig erwärmt werden.
Aufbewahren und wieder erwärmen
Reste nach dem Ausdampfen in einem flachen, sauberen Behälter kalt stellen und innerhalb von zwei Tagen verbrauchen. Einzelne Stücke lassen sich bei 160 °C Ober-/Unterhitze etwa 15 Minuten erwärmen; die Füllung sollte dabei wieder vollständig heiß sein.