Kaiserravioli

Menge: 4

Zutaten:
1 Haehnchen
30 g Speck, durchwachsen hauchduenne Scheiben
1 Rosmarinstengel
3 Salbeiblaetter
40 g Butter
2 El. Oel
Salz
Pfeffer, weiss
1 El. Cognac
1 Tas. ;Wasser; heiss
150 g Kalbshirn
100 g Schinken, gekocht
50 g Parmesankaese, gerieben
1 Ei
Muskatnuss, gerieben
400 g Mehl
1 Eier
1 El. Oel
Salz
60 g Butter; zum Begiessen

Unsere Kaiserravioli kommen aus Italien. Allerdings nimmt man da statt
eines Hähnchens eine Taube. Aber die gibt es bei und nicht immer und
ueberall.

Hähnchen innen und aussen unter kaltem Wasser abspuelen. Mit
Haushaltspapier trockentupfen. Das Hähnchen rundherum mit
Speckstreifen umwickeln und jeweils etwas Rosmarin und Salbei
dazwischen legen. Die Hälfte der Butter mit dem Oel in einem Topf
erhitzen. Das Hähnchen reinlegen und in 10 Minuten rundherum
anbraten. Mit Salz und Pfeffer wuerzen. Cognac druebergiessen. Jetzt
noch 5 Minuten weiterbraten. Nach und nach heisses Wasser zugiessen.
Topf schliessen und das Hähnchen in 20 Minuten gar schmoren lassen.

In der Zwischenzeit Hirn unter kaltem Wasser gut waschen. Es darf kein
Blut mehr austreten. Fuer 10 Minuten in kochendes Wasser legen.
Häutchen und Aederchen entfernen. Restliche Butter in eine Pfanne
erhitzen. Hirn reinlegen. 5 Minuten auf beiden Seiten braten.
Rausnehmen. Sehr fein hacken oder mit einer Gabel zerdruecken. In eine
Schuessel geben. Hähnchen aus dem Topf nehmen. Das Fleisch von den
Knochen lösen und durch den Fleischwolf (feine Scheibe) drehen. Den
gekochten Schinken bitte auch durchdrehen. Beides zum Hirn in eine
Schuessel geben. Den geriebenen Parmesan und das Ei zufuegen. Mit Salz,
Pfeffer und Muskat wuerzen. Gut mischen. Beiseite stellen.

Fuer den Teig Mehl in eine Schuessel geben. In die Mitte eine Mulde
druecken. Eier, Oel und Salz reingeben. Mit einer Gabel verruehren. Den
Teig dann kneten und schlagen, bis er glatt und elastisch ist. Auf
einem bemehlten Backbrett zu einem nudelduennen (etwa 1 mm) Fladen
ausrollen. Mit einem gezackten runden Förmchen Plätzchen ausstechen.
Durchmesser 5 bis 6 cm. Jeweils knapp 1/2 Teelöffel Fuellung
draufgeben und die Plätzchen dann zusammenklappen. Ränder mit Wasser
anfeuchten und gut andruecken. Wasser in einem Topf aufkochen lassen.
Salzen. Ravioli reingeben. 15 Minuten gar ziehen lassen. Mit einem
Schaumlöffel rausnehmen. Gut abtropfen lassen. Auf einer vorgewärmten
Platte oder eine vorgewärmte Schuessel geben. Butter fluessig werden
lassen. Druebergiessen.

Beilagen: Geriebener Parmesankäse und gemischter Salat.

Als Getränk: Italienischer Rotwein.

Vorbereitung 25 Minuten
Zubereitung 90 Minuten
* Menue 5/83
** Gepostet von Gerd Graf
Date: Sun, 22 Jan 1995

Stichworte: Beilagen, P4