Kaeseseminar, Teil 8, Camembert, Brie
Menge: 1 keine Angabe vorh.
Zutaten:
Camembert
Brie
Hallo es geht schon wieder weiter, diesmal ist der Camembert und
der Brie dran.
Camembert / Brie
Zutaten:
~ 2 l Milch
~ 5 Esslöffel Dickmilch
~ 1 Labtablette
~ etwas Weiss-Schimmel, von eine Weiss-Schimmelkäse abgenommen
Pasteurisierte Milch:
Falls Milch weniger als 4 Tage Resthaltbarkeit, die Milch auf 73 Grad
erhitzen, dann auf 35 Grad im Wasserbad abkuehlen.
Rohmilch:
Auf 35 Grad erwärmen.
Herstellung .. Die Dickmilch zerschlagen und einruehren, dann 1
Stunde in der Wärmeummantellung stehen lassen. Das ist die
Vorsäuerung.
Die Schimmelkultur vom Weiss-Schimmelkäse vorsichtig, mit dem
Messerruecken, abnehmen. In kleinen Stuecken und ohne Käsereste!!!
Das nun in die Milch geben, die Menge muss nicht uebermässig viel
sein, sondern es reichen eine paar Streifen.
Nun 1 Labtablette in lauwarmes Wasser auflösen und einruehren.
Bei 35 Grad in der Wärmeummantellung nochmal eine Stunde stehen
lassen.
Bruchbearbeitung .. Jetzt die sogenannte Fingerprobe durchfuehren, ob
der Käse dick genug ist. Dazu nimmt man den kleinen Finger und
schneidet wie mit einem Messer den Käse ein.
Dann stellt man den Topf leicht schräg, wenn dann durch den Schnitt
ein Schatten entsteht, ist der Bruch fertig zur Bearbeitung Wenn
nicht nochmal 15 Minuten warten.
Nun mir dem stumpfen Messer in 3 cm Quader schneiden und 5 Min. stehen
lassen. Mit der Schöpfkelle den Bruch anheben um umlegen, auf die
Seite. IMMER die Wärmeummantellung wieder draufsetzen. Nach weiteren 5
Min. Bruch mit der Schöpfkelle anheben und mit dem Messer zerkleinern
auf Walnussgrösse. Wieder 5 Min. warten und dann ein weiteresmal auf
Erbsengrösse bringen. Weitere 5 Min. später beginnt das
ausschöpfen.
Ausschöpfen .. den Camembert in eine grosse Käseform (z.B. kl.
Senfeimer) den Brie in eine kleine Form (z.B. kl. Mascarponebehälter)
Den Bruch ausschöpfen, die Kelle nicht zu sehr befuellen, abtropfen
lassen, mit dem Handruecken den Fingern ein wenig nachhelfen.
Ab nun bis weitere 15 Stunden:
Die Form eine 1/4 Stunde bei 20 – 30 Grad stehen lassen.
Nach der 1/4 Stunde die Form auf eine Schneidebrett wenden.
Danach 2 mal im Halbstundeabstand und 2 mal im Stundenabstand, den
Käse wenden, indem ihr die Form hochzieht, den Käse mit den Händen
wendet, nur keine Angst ruhig und vorsichtig anfassen, dann die Form
wieder darueberstuelpen.
Nachfolgend das Ganze ca. 3 mal im 2 Stundenabstand wiederholen.
** Abgetippt und gepostet von Juergen Rademacher
@2:2480/117.3, 19.01.94,
Stichworte: Milch, Käse, Fido, Käse
