Kabeljau mit Spargel

Menge: 4 Personen

Zutaten:
200 ml halbtrockener Riesling,
4 mittelgroße Schalotten,(100 g)
40 g Butter,
300 ml Sahne,
1000 g gruener Spargel,
1 naturbelassene Zitrone,
1 Butter,
Salz,
Zucker,
4 Kabeljaufilet,(a 200 g)
Salz,
2 Mehl,
weißer Pfeffer aus der Muehle,
2 Rapsoel,
40 g Butter,
Salz,
weißer Pfeffer aus der Muehle,
1 halbes Bund Dill,

1) Fuer den Weinschaum die Schalotten schälen, vierteln uns feinhacken.
Die Butter in einem mittelgroßen Topf erhitzen, Schalotten hinzu-
fuegen und zugedeckt fuenf Minuten duensten. Riesling dazugeben und auf
etwa ein Drittel einkochen. Dann die Sahne in den Topf gießen und
alles ueber kleiner Hitze um die Hälfte reduzieren.

2) Unterdessen die Spargelstangen putzen, am unteren Ende etwa einen
Zentimeter abschneiden, die untere Stangenhälfte schälen. Zitrone unter
heißem Wasser abbuersten und vierteln. Etwa eineinhalb Liter Wasser
in einer nicht zu kleinen Kasserolle zum Kochen bringen, Spargelstangen
vorsichtig einlegen, Zitronenviertel, die Butter eine Prise Salz und
Zucker hinzufuegen. Spargelstangen in zehn bis 15 Minuten nicht zu weich
duensten. Herausnehmen, gut abtropfen lassen und zugedeckt warm stellen,
Spargelsud zurueckbehalten.

3) Kabeljaufilets salzen und pfeffern, mit Mehl bestäuben. Rapsöl in
beschichteter Pfanne erhitzen, die Filets einlegen und in 10 bis 15
Minuten gar braten, dabei einige Male vorsichtig wenden. In der
Zwischenzeit 100 ml Spargelsud zur reduzierten Weinschaumsosse
gießen, zwei bis drei Minuten durchkochen, dann mit dem Mixstab
glattruehren und anschließend die kalte Butter mit dem Schneebesen
flöckchenweise darunterschlagen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker
abschmecken.

4) Dill kurz unter kaltem Wasser abbrausen, gut abtropfen
lassen und im Kuechentuch trocken schleudern, die Zweige von den
Stengeln zupfen. Spargelstangen auf vier vorgewärmten Tellern
anrichten, Weinschaumsosse noch einmal kurz mit Mixstab oder
Schneebesen aufschlagen und darueberziehen. Je ein Kabeljaufilet
daraufsetzen, mit Dill garnieren.

Tip: An Stelle von Kabeljau eignet sich fuer dieses Gericht auch ein
Anderer See- oder Suesswasserfisch, zum Beispiel Rotbarsch,
weißer Heil- oder Steinbutt, Lachsforelle oder Zander.

Knusprige Beilage zum zarten Fisch und knackigen Spargel: Rösti
Medaillons oder Kartoffelkroketten.