In Wein gedünstete Schollen

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In Wein gedünstete Schollen sind ein zartes Fischgericht mit einer milden, leicht säuerlichen Sauce. Ganze küchenfertige Schollen werden auf Zwiebel und Zitrone in einer Weißweinbasis schonend gegart, sodass ihr feines Fleisch saftig bleibt. Nach dem Dünsten wird der aromatische Sud mit Butter gebunden und direkt zum Fisch serviert. Die Schollen schmecken am besten frisch aus der Pfanne, begleitet von Salzkartoffeln oder gedämpftem Gemüse.

Vorbereitungszeit 15 Minuten
Zubereitungszeit 15 Minuten
Gesamtzeit 30 Minuten
Zutaten Küchenhelfer Zubereitung

Zutaten

Für 4 Portionen
Für die Schollen und den Weinsud
  • 4 küchenfertige Schollen je etwa 300–350 g, gekühlt; nicht ausgenommen oder vorbereitet kaufen, sondern küchenfertig
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 Bio-Zitrone
  • 300 ml trockener Weißwein
  • 100 ml Fischfond möglichst salzarm
  • 20 g glatte Petersilie
  • 30 g Butter kalt
  • 1 TL Salz zunächst ½ TL für den Fisch, Rest zum Abschmecken
  • 0.5 TL schwarzer Pfeffer frisch gemahlen

Küchenhelfer

  • 1 Breite Schmorpfanne mit Deckel Die Schollen sollten möglichst nebeneinander Platz haben.
  • 1 breiter Pfannenwender Zum vorsichtigen Herausheben der gegarten Fische.
  • 1 Einstichthermometer Zur Kontrolle des sicheren Garzustands an der dicksten Stelle.

Zubereitung
 

Für die Schollen und den Weinsud
  1. Die gekühlten küchenfertigen Schollen unter kaltem Wasser kurz abspülen und sorgfältig trocken tupfen. Die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Die Zitrone heiß abwaschen und in dünne Scheiben schneiden. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Die Schollen von beiden Seiten mit insgesamt ½ TL Salz und dem Pfeffer würzen.
  2. Zwiebelringe und Zitronenscheiben in einer breiten Schmorpfanne verteilen. Weißwein und Fischfond angießen und alles bei mittlerer bis hoher Hitze aufkochen lassen. Die Flüssigkeit 2 Minuten offen sprudelnd erhitzen.
  3. Die Schollen mit der dunkleren Seite nach unten auf Zwiebel und Zitrone legen. Die Pfanne mit dem Deckel verschließen und die Fische bei mittlerer Hitze 10–13 Minuten dünsten, bis das Fleisch an der dicksten Stelle vollständig opak ist und sich leicht von den Gräten löst. Mit einem Einstichthermometer mindestens 63 °C an der dicksten Stelle prüfen; bei größeren Fischen die Garzeit um einige Minuten verlängern.
  4. Die gegarten Schollen vorsichtig mit einem breiten Pfannenwender auf vorgewärmte Teller heben und kurz warm halten. Den Sud durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf gießen und bei mittlerer bis hoher Hitze etwa 3 Minuten auf ungefähr 200 ml einkochen lassen. Die Hitze reduzieren, die kalte Butter stückweise einrühren und die Sauce mit dem restlichen Salz abschmecken.
  5. Die Weinsauce über die Schollen geben und mit der gehackten Petersilie bestreuen. Sofort servieren.
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Garpunkt der Schollen prüfen

Die Schollen sind gar, wenn das Fleisch an der dicksten Stelle vollständig opak ist und sich leicht von den Gräten löst. Bei unterschiedlich großen Fischen die Garzeit am größten Exemplar ausrichten; ein Einstichthermometer sollte an der dicksten Stelle mindestens 63 °C anzeigen.

Servieren und Reste aufbewahren

Die Schollen vorsichtig mit einem breiten Pfannenwender aus der Pfanne heben, da das zarte Fleisch leicht zerfällt. Übrig gebliebener Fisch sollte zügig abkühlen, abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb eines Tages gründlich erwärmt oder kalt verzehrt werden.

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