Illhaeuser Matrosengericht Mit Riesling

Menge: 6 Personen

Zutaten:
1 Aal, etwa 1 kg muss nicht unbedingt sein
1 Hecht, ca. 500 g
1 Flussbarsch, ca. 200 g
1 Schleie, ca. 300 g
2 Forellen, ca. 400 g jeweils
125 g Butter
4 Schalotten
700 ml Elsaesser Riesling
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
200 g Blaetterteig
1 Eigelb; zum Bestreichen
200 g Egerlinge; oder Champignons
50 g Mehl
2 Eigelb;
1 l Suesse Sahne
1 Sp./Schuß Zitronensaft
1 Prise Muskatnuss; frisch gerieben
1 El. Petersilie; gehackt
1 Lauchstange
1 Karotte
1 Zwiebel
Lorbeerblatt
1 Thymianzweig
1 Knoblauchzehe
1 Estragonzweig

Fische putzen und in essbare nicht zu große Stuecke schneiden.

Mit den Köpfen den Sud aufsetzen. Gewuerze hinzugeben, mit 1/2 l
Wasser unbedeckt ca. 30 Minuten kochen lassen. Abseihen und zur Seite
stellen. In einen großen Topf 40 g Butter schmelzen lassen und die
gehackten Schalotten darin anschwitzen. Riesling und Fischsud
zugeben. Salzen und pfeffern und zum Kochen bringen. Dann die
Fischstuecke einlegen, je nach Garzeit und das ganze ca. 20 Minuten
simmern lassen.

Blätterteig ausstechen, mit Eigelb bestreichen und
bei 200 Grad im vorgeheizten Ofen backen.

Champignons putzen, in Scheiben schneiden und in Butter weich
duensten. Die fertigen Fische vorsichtig aus dem Sud heben und in
eine vorgewärmte Schuessel legen. Den Sud mit Mehlbutter abbinden.
Suesse Sahne dazugeben, zum Schluß ein Eigelb unterziehen. Mit
Zitronensaft, Muskatnuss abschmecken und die Champignons mit der
Petersilie zugeben.

Als Beilage: Nudeln und mit Blätterteig-Fleurons garnieren.