Honig-Salz Brot

Menge: 1

Zutaten:
500 ml Wasser
1 Tl. Meersalz
1 Tl. Honig
500 g Roggen; mittelgrob geschrotet
500 ml Wasser
1 Tl. Meersalz
1 Tl. Honig
350 g Roggen; fein gemahlen
150 g Weizen; fein gemahlen
500 g Weizen
1 El. Kuemmel
1 El. Koriander
2 Tl. Fenchel
2 Tl. Anis
1 Tl. Salz
Haselnuesse, Sesam

Fuer den ersten Ansatz das Wasser abends auf 40 Grad erwärmen. Das
Salz und den Honig darin auflösen. Das Roggenschrot in die
Backschuessel geben. Das Wasser damit verruehren. Den weichen
breiartigen Teig mit einem feuchten Tuch und einer Plastiktuete
zudecken, damit die Oberfläche nicht trocken wird. Ueber Nacht,
mindestens 12 Stunden im Backofen mit Licht gehen lassen.

Am nächsten Morgen ist schon deutlich zu erkennen, dass die Gärung
eingesetzt hat. Der Teig ist lockerer und voluminöser. Wenn man die
Oberfläche aufreisst, sind kleine Gärbläschen sichtbar.

Fuer den zweiten Ansatz das Wasser auf 40 Grad erwärmen und das Salz
und den Honig darin auflösen. Das Honig-Salzwasser und das Mehl unter
den ersten Ansatz ruehren. Die Backschuessel wieder so zudecken, dass
die Oberfläche des Teiges nicht trocken wird. Nochmals 4-6 Stunden im
Ofen gehen lassen. Eine längere Gärzeit schadet nicht.

Den Römertopf wässern. Wenn der Teig gut aufgegangen und gelockert
ist, den Weizen fuer den Hauptteig mit den Gewuerzen zusammen fein
mahlen oder die Gewuerze ganz lassen. Das Salz auf den Teig streuen
und das gewuerzte Mehl darunterruehren.

Den Römertopf aus dem Wasser nehmen und gruendlich mit fluessiger
Butter einpinseln. Mit Sesamsamen ausstreuen.

Den Teig in die Form fuellen. Mit einem nassen Löffel fest
zusammendruecken und glatt streichen. Mit einem scharfen Messer ein
Kreuz oder ein anderes Muster einschneiden. Mit Haselnuessen verzieren
oder die Oberfläche dicht mit Sesam bestreuen. Die Körner mit einem
nassen Löffel andruecken und mit Ausstechförmchen ein Muster
eindruecken. Den Deckel auflegen.

Das Brot mindestens 6 Stunden oder auch länger (bis zum nächsten
Morgen oder Mittag) im Ofen gehen lassen.

Die Gärzeit ist beendet, wenn der Teig um etwa 1/4 aufgegangen ist,
so dass er den Römertopf fast ausfuellt. Das Brot auf der untersten
Leiste in den Backofen schieben und bei 150 Grad 3 Stunden backen.
Dann den Deckel abnehmen. Das Brot weitere 40 Minuten bei 200 Grad
backen. Anschliessend noch 20 Minuten im ausgeschalteten Backofen
stehen lassen.

Das Brot auf dem Kuchengitter eine Stunde abkuehlen lassen, aus der
Form stuerzen und 1 Tag auf dem Kuchengitter ausduensten lassen, damit
die Rinde abtrocknet. Im Römertopf aufbewahrt bleibt das Brot längere
Zeit frisch.

* Quelle: Fruechtel: Vollkornbackbuch getestet von Diana Drosse

Stichworte: Backen, Brot, Sauerteig, P1