Hirschkalbmedaillons, Trompetenpilze, Kart.-Lauch-Crepe

Menge: 8

Zutaten:
8 Hirschmedaillons; je 150 g
8 Scheibe Mageres Doerrfleisch
* Fuellung der Medaillons *
100 g Frische geputzte Trompetenpilze
100 g Frische Champignons
4 Scheibe Toastbrot; gerieben
1 Bd. Schnittlauch
50 g Mehl
50 g Butter
4 cl Milch
1 Tl. Gruener Pfeffer
3 cl Alter Sherry
Salz
Streuwuerze
Thymian
5 cl Alter Sherry
1 l Brauner gebundener Wildfond
1 l Rahm
10 cl Rotwein
10 Wacholderbeeren
Salz
Pfeffer
Streuwuerze
* Cox Orange *
2 Cox Orange
1 l Fruchtiger lieblicher Weiss wein
1 Zimtstange
2 Anissterne
1 Tl. Bienenhonig
150 g Preiselbeeren
1 Wirsingkopf
100 g Duerrfleisch
50 g Zwiebeln,gewuerfelt
30 g Butter
30 g Mehl
1 l Milch
150 g Creme fraiche
Oregano
Salz
Pfeffer
1 kg Kartoffeln; geschaelt,roh
2 Lauchstangen
1 Zwiebel
2 Eier
Salz
Pfeffer

Medaillons:
Butter zerlassen und das Mehl mit dem Schneebesen einruehren, etwa
eine Minute unter ständigem Ruehren auf kleiner Flamme aufkochen,
Sherry hinzufuegen. Vom Feuer nehmen, unter ständigem Ruehren die
Milch hinzugeben, Pfefferkörner, Salz und Streuwuerze nach Geschmack
hinzufuegen. Drei Minuten unter ständigem Ruehren aufkochen. Kurz vor
Ende der Kochzeit grob gewuerfelte Pilze, Champignons, geriebenes
Toastbrot und Schnittlauch hinzufuegen, noch einmal kurz aufkochen,
auskuehlen lassen.
Medaillons mit einem Teil der erkalteten Fuellung fuellen, mit
Duerrfleisch umwickeln und mit Bindfaden umbinden. Kurz anbraten, auf
ein Backblech geben und mit der restlichen Fuellung belegen.


Sherry – Wacholder – Rahmsauce:
In die Pfanne mit dem Bratensatz Sherry mit den zerquetschten
Wacholderbeeren geben und mit Rotwein ablöschen, etwas einkochen
lassen. Wildfond und den Rahm hinzufuegen, Sauce passieren.
Warmhalten.

Cox Orange:
Weisswein mit Gewuerzen kurz aufkochen, Honig hinzugeben und die
geviertelten Apfelstuecke darin kurz pochieren. Im Fond erkalten
lassen. Nach dem Erkalten als Fächer schneiden und auf dem Teller mit
Preiselbeeren arrangieren.

Wirsing:
Wirsing in feine Streifen schneiden und blanchieren. In Eiswasser
geben. Aus den angegebenen Zutaten eine Rahmsauce bereiten. Den
Wirsing gut trocknen, in die Sauce geben und kurz aufkochen lassen.

Kartoffel – Lauch – Crepes:
Aus den angegebenen Zutaten einen Teig bereiten und kleine Pfannkuchen
ausbacken.

Anrichten:
Je ein Medaillon in den Apfelfächer geben, mit der Sauce drappieren.
Wirsing und Crepes anlegen.

* Quelle: Jean-Pierre Berviller Cuisine Vitale
Saarlouis gepostet v. J.Weinkauf
** Gepostet von Jörg Weinkauf
Date: Thu, 08 Dec 1994

Stichworte: Fleisch, Wild, Pilze, Gemuese, Kartoffel, P8

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