Haselnussparfait ist ein cremiges, schnittfest gefrorenes Dessert mit intensivem Nussaroma und feinem Schmelz. Für diese Fassung werden die Haselnüsse trocken geröstet und grob gehackt, damit sie im Parfait sowohl Geschmack als auch etwas Biss geben. Die Eigelbmasse wird schonend auf 82 °C erhitzt und anschließend mit geschlagener Sahne verbunden. Vor Beginn muss die Schlagsahne gut gekühlt sein; zum Servieren braucht das Parfait nach dem Herausnehmen aus dem Gefrierfach etwa 10 Minuten zum Antauen.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Die Haselnüsse in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 4 bis 5 Minuten rösten, dabei wiederholt wenden, bis sie duften und leicht gebräunt sind. Auf einem Teller vollständig abkühlen lassen und anschließend grob hacken.
- Die Eier trennen und die Eigelbe in eine hitzefeste Schüssel geben. Zucker, Wasser und Salz unterrühren. Die Schüssel auf einen Topf mit knapp siedendem Wasser setzen, wobei der Schüsselboden das Wasser nicht berührt. Die Masse unter ständigem Rühren auf 82 °C erhitzen; sie soll deutlich eindicken, darf aber nicht stocken.
- Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und die Eigelbmasse 6 bis 8 Minuten weiterrühren, bis sie dicklich und nur noch lauwarm ist. Währenddessen die gerösteten Haselnüsse hacken, falls das noch nicht geschehen ist.
- Die gut gekühlte Schlagsahne steif, aber nicht körnig schlagen. Zuerst ein Drittel der Sahne unter die Eigelbmasse rühren, dann die restliche Sahne vorsichtig unterheben. Etwa 100 g der gehackten Haselnüsse einarbeiten und den Rest zum Servieren zurückbehalten.
- Die Masse in eine etwa 25 cm lange Kastenform füllen und die Oberfläche glatt streichen. Die Form abdecken und mindestens 6 Stunden, besser über Nacht, bei −18 °C einfrieren.
- Das Parfait 10 Minuten vor dem Servieren aus dem Gefrierfach nehmen. In sechs Scheiben schneiden und mit den zurückbehaltenen gerösteten Haselnüssen bestreuen.
Richtig schneiden und servieren
Das Parfait lässt sich am saubersten schneiden, wenn ein Messer kurz in heißes Wasser getaucht und anschließend abgetrocknet wird. Die Scheiben direkt auf gekühlten Tellern anrichten und nach Wunsch mit einigen der gerösteten Haselnüsse bestreuen.
Aufbewahrung
Das vollständig gefrorene Parfait luftdicht abdecken, damit es keine Fremdgerüche annimmt und die Oberfläche nicht austrocknet. Für die beste Konsistenz innerhalb von etwa zwei Wochen verbrauchen.