Hase im Rotweintopf (Dippe-Haas)

Menge: 4 Portionen

Zutaten:
1 junger Hase
1 kg (-1 1/2) Schweinefleisch
200 g Zwiebeln
100 g Speckscheiben
250 g Schwarzbrot, gerieben
Salz
1 Zweig Thymian
1 El. Mehl
1 l Rotwein
Zwiebeln
Knoblauchzehen
Wacholderbeeren

Diese Spezialität, im rheinischen Platt 1/2Dippe-Haas« genannt, stellt eine
Art Erweiterung des Wildpfeffers dar, welche die Franzosen zu einer
geradezu exquisiten Delikatesse entwickelt haben.

Ein ganzer Junghase wird in Portionsstuecke zerlegt, in einen Steintopf
geschichtet, mit Zwiebeln, Knoblauchzehen sowie Wacholderbeeren bestreut
und mit einem Liter Rotwein uebergossen. Nach zwei bis drei Tagen schneiden
Sie zwei bis drei Pfund Schweinefleisch, entweder von Hals und Bauch
gemischt oder nur vom Bauch, in mundgerechte Bissen und reiben etwa ein
halbes Pfund abgelagertes Schwarzbrot zu Bröseln. Sie rösten nun etwa 200
Gramm kleingeschnittene Zwiebeln in Butter goldgelb, belegen den Boden
eines feuerfesten, zum späteren Servieren geeigneten Topfes mit duennen
Speckscheiben und schichten darauf abwechselnd zuerst einige Hasenstuecke,
dann etwas von den gebräunten Zwiebeln und dem geriebenen Schwarzbrot,
sowie schließlich eine Lage Schweinefleisch; das wiederholen Sie so oft,
bis alles aufgebraucht ist, und gießen mit dem durchgesiebten und etwas
gesalzenen Beizrotwein auf, bis alles gut bedeckt ist; notfalls fuegen Sie
noch etwas frischen Wein hinzu. Legen Sie noch ein Zweiglein Thymian darauf
und schließen Sie den Topf. Bereiten Sie aus ein wenig Wasser und einem
Löffel Mehl einen Teig, verkleben Sie damit den Deckel, damit nichts vom
Aroma verloren geht, und stellen Sie den Topf in das gut heiße, aber nicht
ueberhitzte Rohr. Anderthalb bis zwei Stunden soll das Ganze nun mehr ziehen
als kochen; es darf eher zu lang als zu kurz im Rohre stehen. Vor dem
Servieren entfernen Sie den Teigrand des Deckels und tragen im Topfe auf.

Zum 1/2Dippe-Haas«, der wenig, aber hochkonzentrierten, dunkelbraunen,
duftenden Saft aufweist, paßt jede Beilage: Knödel oder Nudeln, Spätzle
oder Weißbrot.