Laugenbrezeln mit goldbrauner, kräftiger Kruste und lockerem, leicht buttrigem Inneren gelingen mit einem einfachen Hefeteig und einer kurzen Kühlung vor dem Laugenbad. Die geformten Brezeln werden mit verdünnter Natronlauge behandelt, wodurch ihre typische Farbe, der herzhafte Geschmack und die glänzende Oberfläche entstehen. Für die Arbeit mit Natronlauge sind Schutzbrille, Haushaltshandschuhe und ein nicht aus Aluminium bestehendes Gefäß erforderlich; die Lauge wird immer in das Wasser gegeben, nicht umgekehrt.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen, zugeben und mit der abgekühlten geschmolzenen Butter zunächst vermengen. Alles etwa 8 bis 10 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig verkneten.
- Den Teig abgedeckt an einem zugfreien Ort etwa 60 Minuten ruhen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat.
- Den Teig in 8 gleich große Stücke teilen. Jedes Stück zu einem etwa 45 cm langen Strang rollen, die Enden dünner auslaufen lassen und zu einer Brezel verschlingen. Die geformten Brezeln mit Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.
- Das Blech mit den Brezeln 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Inzwischen den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Schutzbrille und laugenbeständige Haushaltshandschuhe anziehen. Das kalte Wasser in ein nicht aus Aluminium bestehendes, hitzebeständiges Gefäß geben. Das Natriumhydroxid langsam in das Wasser streuen und vorsichtig unterrühren, bis es sich gelöst hat. Niemals Wasser auf Natriumhydroxid gießen. Die Lösung nicht berühren und Spritzer sofort mit viel Wasser abspülen.
- Die gekühlten Brezeln einzeln mit einer Zange oder einem geeigneten Schaumlöffel etwa 20 bis 30 Sekunden in die Lauge legen, abtropfen lassen und wieder auf das Backblech setzen. Die dicke Stelle jeder Brezel mit einem scharfen Messer längs einschneiden und mit grobem Salz bestreuen. Die Lauge nach der Verwendung nicht in Aluminiumgefäße geben; nach den Angaben des Produkts beziehungsweise den örtlichen Vorgaben entsorgen.
- Die Brezeln 14 bis 17 Minuten backen, bis sie kräftig goldbraun sind. Auf einem Gitter kurz ausdampfen lassen und noch warm servieren.
Woran erkennt man den richtigen Garpunkt?
Die Brezeln sind fertig, wenn sie tief goldbraun gebacken sind und die dünnen Teigstellen sichtbar aufgegangen wirken. Die dickeren Bereiche sollen innen locker und vollständig durchgebacken sein, während die Ärmchen etwas knuspriger bleiben.
Aufbewahren und Aufbacken
Am besten schmecken die Brezeln am Backtag. Übrig gebliebene Stücke luftdicht verpacken und bei Raumtemperatur höchstens bis zum nächsten Tag aufbewahren; zum Auffrischen bei 180 °C etwa 5 bis 7 Minuten backen. Für längere Aufbewahrung die ungebackenen, bereits gelaugten Brezeln auf dem Blech einfrieren und später gefroren mit etwas verlängerter Backzeit backen.