Geschmorte Kalbshaxen werden langsam im Ofen gegart, bis das Fleisch sehr zart ist und sich leicht vom Knochen lösen lässt. Eine kräftige Sauce aus Wurzelgemüse, Tomatenmark, Rotwein und Brühe begleitet das milde Kalbfleisch, ohne es zu überdecken. Das Anbraten vor dem Schmoren sorgt für Röstaromen, während das geschlossene Garen die Haxenscheiben saftig hält. Für die Zubereitung wird ein ofenfester Schmortopf mit passendem Deckel benötigt.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Zwiebeln, Möhren und Sellerie schälen beziehungsweise putzen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken.
- Die rohen Kalbshaxenscheiben mit Küchenpapier trocken tupfen, rundum mit Salz und Pfeffer würzen und im Mehl wenden. Überschüssiges Mehl leicht abklopfen.
- Das Olivenöl im Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Kalbshaxenscheiben in zwei Chargen jeweils etwa 3 Minuten pro Seite kräftig anbraten, bis sie rundum gebräunt sind. Herausnehmen und beiseitestellen.
- Zwiebeln, Möhren und Sellerie in den Schmortopf geben und unter gelegentlichem Rühren etwa 8 Minuten anrösten. Den Knoblauch zufügen und 1 Minute mitrösten. Das Tomatenmark einrühren und 2 Minuten weiter rösten.
- Mit dem Rotwein ablöschen und den Bratensatz vom Topfboden lösen. Den Wein etwa 5 Minuten offen einkochen lassen, bis der kräftige Alkoholgeruch nachlässt. Brühe, Lorbeerblätter und Thymianzweige einrühren.
- Die angebratenen Kalbshaxenscheiben mit dem ausgetretenen Fleischsaft zurück in den Topf legen. Die Flüssigkeit soll die Haxen etwa zur Hälfte umgeben. Den Deckel auflegen und den Schmortopf im vorgeheizten Ofen etwa 2 Stunden und 15 Minuten schmoren, bis das Fleisch sehr zart ist. Nach etwa 75 Minuten einmal wenden.
- Die Kalbshaxen vorsichtig aus dem Topf nehmen und zugedeckt warm halten. Lorbeerblätter und Thymianzweige entfernen. Die Sauce mit dem Stabmixer fein pürieren und im Schmortopf auf dem Herd bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten offen einkochen lassen, bis sie sämig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die Kalbshaxen in die heiße Sauce legen und 2 Minuten darin erwärmen. Mit der Sauce servieren.
Woran erkennt man den richtigen Garpunkt?
Die Kalbshaxen sind fertig, wenn eine Gabel ohne deutlichen Widerstand in das Fleisch gleitet und sich dieses leicht vom Knochen lösen lässt. Bleibt das Fleisch noch fest, den Topf wieder abdecken und jeweils 15 Minuten weitergaren; die tatsächliche Dauer hängt von der Dicke der Haxenscheiben ab.
Aufbewahren und aufwärmen
Reste mit der Sauce zügig in flache Behälter verteilen und nach dem Abkühlen im Kühlschrank aufbewahren. Zum Aufwärmen die Kalbshaxen zugedeckt bei niedriger Hitze langsam in der Sauce erhitzen, damit das Fleisch nicht austrocknet.