Geschmorte Kalbsbacken mit Maccaroni-Gratin

Menge: 4 Portionen

Zutaten:
4 Kalbsbacken
1 Moehre
1 Gemuesezwiebel
1 Lauch
100 g Butter
500 ml Rotwein
250 ml Kalbsfond
2 Knoblauchzehen
1 Thymianzweig
200 g Erbsen
400 g Crèmechampignons
50 g Schalotten
200 g Speck
4 El. Crème fraiche
Bruehe
2 Eigelb
300 g Maccaroni (Nr. 10, vorgekocht)
100 g Tomaten (enthaeutet, entkernt, gewuerfelt)
4 Streifen Parmesan

Die Kalbsbacken mit Kuechengarn binden, mit etwas Oel in einer
grossen Pfanne von allen Seiten braten. Möhre, Lauch, Zwiebel in
kleine Wuerfel schneiden und mit etwas Butter in einem grossen Topf
anduensten. Die Kalbsbacken hinzufuegen und mit Rotwein, Kalbsfond
und 250ml Wasser ablöschen. Knoblauch und Thymian hinzugeben, den
Deckel aufsetzen und in den Backofen stellen (2 Stunden bei 170
Grad).

Die Erbsen blanchieren und noch warm mit 50 g kalter Butter im
Kuechenmixer puerieren, salzen, pfeffern und kalt stellen.

Champignons, Schalotten und Speck in einer Pfanne mit etwas Butter
anduensten, Crème fraiche zufuegen, mit etwas Bruehe löschen, 10
Minuten kochen und mit Eigelb abbinden, dabei nicht mehr kochen. Die
Masse erkalten lassen.

In 4 kleinen Torteletteformen mit einem Rand von ca. 2 cm die Nudeln
auf dem Boden drehen, so dass keine Luecke entsteht, eine Schicht
Carbonara darauf streichen und mit Maccaroni schliessen.

Das Fleisch aus der Sauce nehmen, reduzieren, salzen und pfeffern.

Das Nudelgratin 10 Minuten im Backofen gratinieren und mittig auf
einen Teller stuerzen. Jede Kalbsbacke in drei Teile schneiden und
anrichten, Sauce hinzufuegen, mit drei Klösschen Erbsenpueree und
den Tomaten seitlich garnieren, das Gratin mit etwas Oel bepinseln
und einen Streifen gehobelten Parmesan darueber geben.

http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/k/kalbsbacken.html

:Stichwort : Kalbsbacke
:Stichwort : Erbse
:Stichwort : Champignon
:Stichwort : Maccaroni
:Stichwort : Gratin
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 3.11.2000
:Letzte Aenderung: 3.11.2000
:Quelle : WDR Spitzenkochtipp,
:Quelle : Aktuelle Stunde 02.11.2000;
:Quelle : zubereitet von Eric Menchon vom Restaurant Le
:Quelle : Moissonnier in Köln