Geraeucherte Ente Nach Szetschuan-Art

Menge: 6 Portionen*

Zutaten:
1 Bratfertige Ente; a 2-2.5 Kg
1 El. Salz
1 Tl. Salpeterpulver; knapp bemessen
175 g Weizenmehl
100 g Brauner Zucker
4 El. Schwarzteeblaetter
2 Ingwerstuecke; 1 cm, gequetscht
2 Fruehlingszwiebeln; große nehmen
1 Sternanis; ganzer
1 Tl. Szetschuanpfeffer
2 El. Reiswein; oder halbtrockener Sh
Pflanzenoel; zum Fritieren
1 El. Sesamoel
K.-H. Boller 2:2426/2270.7

* mit 3 weiteren Gerichten fuer 6 Personen ausreichend.

Die Ente innen und außen sorgfältig mit Salz einreiben,
anschließend das Innere noch mit Salpeter. 10 Stunden oder ueber
Nacht an einem kuehlen Platz stehen lassen.

Darauf die Ente gruendlich mit heißem Wasser abspuelen, besonders das
Innere. Außen und innen trockentupfen.

Eine Wok mit Folie auslegen und das Mehl, Zucker und den Tee in die
Vertiefung geben. Darueber ein in die untere Wölbung passendes
Gitter, Dreibein oder ein ähnlichen Einsatz setzen und die Ente
darauflegen. Der Rauch soll gut zirkulieren können, die Ente darf
aber nicht mit Wok-Boden oder -Rand in Beruehrung kommen. Die Wok mit
dem Deckel gut verschließen.

Bei gutem Feuer erhitzen, bis sich Rauch entwickelt. Nach 15 Minuten
die Ente umwenden und die andere Seite die gleiche Zeit räuchern.
Vom Feuer nehmen.

Wenn die Ente soweit abgekuehlt ist, dass man damit hantieren kann,
mit der Brust nach oben auf eine feuerfeste Platte legen. Die Hälfte
des Ingwers, Fruehlingszwiebeln, Sternanis, Pfeffer und Reiswein in
das Innere geben, die andere Hälfte auf der Brust verteilen.

Die Ente 60-90 Minuten dämpfen.

Die Gewuerze außen und innen entfernen, die Ente trockentupfen und
auf einem Gitter abkuehlen lassen.

Die Wok halb mit Oel fuellen und auf 190 Grad erhitzen. Die Ente mit
der Brust nach unten vorsichtig in die Wok geben und 4 Minuten
bräunen. Dabei, falls notwendig, das heiße Oel ueber die
Rueckenpartie löffeln. Herausnehmen, die Brust mit Sesamöl
bestreichen, auf chinesische Art zerlegen und anrichten. Warm
servieren.

Anmerkung: Wenn die Ente im voraus zubereitet wird, kann sie im
vorgewärmten Ofen bei 150 Grad in 30-40 Minuten wieder heiß gemacht
werden. Die Haut wird dann wieder knusprig.