Diese geräucherte Ente verbindet zartes, saftiges Entenfleisch mit einer kräftigen Szetschuan-Würzung und dem warmen Aroma von Schwarztee, Reis und Gewürzen. Die Entenbrüste werden zunächst trocken gewürzt, im Wok heiß geräuchert und anschließend im Backofen bis zum sicheren Garpunkt fertig gegart. So entsteht eine rötlich-braune Oberfläche mit würziger Rauchnote, während die Haut unter der abschließenden Hitze knusprig wird. Für die Zubereitung werden ein Wok mit Deckel, ein passender Rost und ein Küchenthermometer benötigt.

In Scheiben geschnittene heiß geräucherte Ente nach Szetschuan-Art mit würziger Kruste — Beispielbild zum Rezept: Geräucherte Ente nach Szetschuan-Art

Vorbereitungszeit 25

Zubereitungszeit 55

Marinierzeit 12

Gesamtzeit 13 20

Zutaten Küchenhelfer Zubereitung

Zutaten

Für 4 Portionen

Für die Ente

2 Entenbrüste je etwa 300 g, mit Haut und Knochen ausgelöst
12 g Salz
8 g brauner Zucker
5 g Szetschuan-Pfeffer frisch gemahlen
2 g gemahlener Ingwer
1 g gemahlener Sternanis

Für die Rauchmischung

50 g Langkornreis trocken
30 g schwarzer Tee lose Teeblätter oder Inhalt von Teebeuteln
30 g brauner Zucker
2 Sternanis
1 Stück Zimtstange etwa 5 cm lang

Küchenhelfer

1 Wok mit passendem Deckel Der Deckel muss den Rauch möglichst dicht im Wok halten.
1 passender Dämpf- oder Kuchengitterrost Die Entenbrüste dürfen nicht direkt auf der Rauchmischung liegen.
1 Küchenthermometer Zum Prüfen der Kerntemperatur.
1 Backofenrost oder kleines Backblech Zum Fertiggaren der geräucherten Entenbrüste.

Zubereitung

Ente würzen

Salz, 8 g braunen Zucker, gemahlenen Szetschuan-Pfeffer, Ingwer und gemahlenen Sternanis mischen. Die Entenbrüste auf der Fleischseite damit einreiben; die Haut zunächst frei lassen.
Die gewürzten Entenbrüste mit der Hautseite nach oben auf einen Teller oder Rost legen und abgedeckt 8 bis 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Anschließend auspacken und 20 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen. Die Haut mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen und rautenförmig einschneiden, ohne in das Fleisch zu schneiden.

Räuchern

Reis, schwarzen Tee, 30 g braunen Zucker, Sternanis und Zimtstange mischen. Den Wok mit zwei Lagen Alufolie auslegen, die Rauchmischung darauf verteilen und den Rost darüber einsetzen. Die Entenbrüste mit der Hautseite nach oben auf den Rost legen. Für gute Belüftung sorgen.
Den Wok bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, bis die Rauchmischung deutlich zu rauchen beginnt. Den Deckel aufsetzen, die Hitze auf niedrig stellen und die Entenbrüste 20 bis 25 Minuten räuchern. Den Deckel währenddessen möglichst nicht öffnen.

Fertig garen

Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die geräucherten Entenbrüste mit der Hautseite nach oben auf den Backofenrost oder ein kleines Backblech legen und 20 bis 30 Minuten garen. Die Kerntemperatur an der dicksten Stelle prüfen; sie muss mindestens 74 °C erreichen. Bei größeren Entenbrüsten die Garzeit entsprechend verlängern.
Die Entenbrüste aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten locker ruhen lassen. Anschließend quer zur Faser in Scheiben schneiden und warm servieren.

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So bleibt die Rauchnote ausgewogen

Die Rauchmischung sollte nur so lange erhitzt werden, bis deutlich Rauch entsteht; wird sie stark verkohlt oder zu lange verwendet, schmeckt die Ente bitter. Während des Räucherns den Deckel möglichst geschlossen halten und für gute Belüftung sorgen.

Aufbewahren und aufwärmen

Übrig gebliebene Ente nach dem Abkühlen in einem flachen, gut verschlossenen Behälter im Kühlschrank lagern und innerhalb von drei Tagen verbrauchen. Zum Aufwärmen die Scheiben abgedeckt bei niedriger Temperatur erwärmen oder kurz in einer heißen Pfanne wenden, damit das Fleisch nicht austrocknet.

Passende Verwendung

Die geräucherte Ente schmeckt warm als Hauptgericht oder in dünnen Scheiben mit Reis, Gurke und Frühlingszwiebeln. Auch kalt auf einem Reissalat oder als Füllung für gedämpfte Teigfladen lässt sie sich verwenden.