GEFUELLTES KANINCHEN MIT COUSCOUS

Menge: 6 Personen

Zutaten:
1 Kaninchen mit Bauchlappen
100 g Suppengruen, gewuerfelt
Olivenoel zum Braten und Duensten
20 g Tomatenmark
750 ml Gemuesebruehe
6 Zwiebeln a 100 g
1 Bd. Majoran, gehackt
1 Bd. Glatte Petersilie, gehackt
200 g Couscous
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
1 El. Rosinen
1 El. Pinienkerne, grob gehackt
2 Scheib. Weissbrot ohne Rinde
Butter zum Braten
1 Prise Muskat
1 Prise Piment
1 Eiweiss
100 ml Schlagsahne
3 El. Rotwein
Ilka Spiess

Kaninchen in Ruecken, Vorderläufe und Keulen zerlegen. Das
Rueckenfleisch in einem Stueck von den Knochen lösen. Fuer die
Farce 100 g Fleisch aus den Keulen lösen und grob wuerfeln. Alles
kalt stellen.

Knochen und die Vorderläufe kleinhacken und mit dem Suppengruen in
Oel scharf anbraten, bis alles dunkelbraun ist. Tomatenmark dazu tun
und mitbraten, die Hälfte der Bruehe zugiessen und köcheln lassen.

Zwiebeln pellen und unzerteilt in Oel anbraten. Je ein Drittel
Majoran und Petersilie zu den Zwiebeln geben, etwas von dem
Kaninchenfond zugiessen und zugedeckt garen. Erkalten lassen und
dann das Innere der Zwiebeln bis auf einen kleinen Rand vorsichtig
herauslösen und kleinhacken. Alles beiseite stellen.

Couscous in Oel anduensten, die Hälfte der Petersilie und die
gepresste Knoblauchzehe dazuruehren, mit der restlichen Bruehe
auffuellen. Zugedeckt ausquellen lassen, mit den Gewuerzen
abschmecken. Die Rosinen, die gehackten Pinienkerne und das gehackte
Innere der Zwiebeln unterheben und mit einem Löffel in die Zwiebeln
fuellen.

Weissbrotwuerfel in Butter goldgelb braten.

Fleischwuerfel mit Majoran, Petersilie, Salz, Pfeffer, Muskat und
Piment fein puerieren. Eiweiss leicht aufschlagen, zusammen mit der
Hälfte der Sahne zufuegen, durch ein Sieb streichen. Restliche
Sahne steif schlagen. Brotwuerfel unter die Farce ruehren, die Sahne
unterheben.

Backofen auf 200 Grad vorheizen. Das ausgelöste Rueckenfleisch auf
der Arbeitsfläche ausbreiten, mit Salz und Pfeffer wuerzen, mit der
Farce bestreichen, aufrollen und mit einem Faden binden. In Oel
anbraten, dann 25 Minuten im Ofen garen. Zwiebeln in etwas Oel
erhitzen.

Restlichen Majoran mit der restlichen Petersilie zum Kaninchenfond
geben, aufkochen. Mit Piment und Rotwein abschmecken und
anschliessend durch ein Sieb giessen.

Faden lösen, das Fleisch in Scheiben schneiden, mit Couscous-
Zwiebeln auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce
umgiessen.

TIPP: Restfleisch später verwenden. Couscous gibt es in
Reformhäusern.