GEFUELLTES BAUERNKANINCHEN MIT GEMUESE-COUSCOUS …

Menge: 4 Personen

Zutaten:
1 Kaninchen vom Bauernhof
50 g Schweinenetz
1 Eiweiss
150 ml Sahne (33%)
1 Zweig Thymian
1 Zweig Lorbeer
1 Zweig Rosmarin
2 Knoblauchzehen
10 Karotten
1 klein. Sellerieknolle
10 Haushaltszwiebeln
1 Stange Lauch
30 ml Spaetburgunder Wein
1 Tl. Staerke
1 Zweig Korianderblaetter
50 g Blattspinat
5 Haushaltszwiebeln
70 g Graubrotwuerfel (Roggenmischbrot)
25 g Tomatenmark
400 g Cous Cous
1 l Kalbsfond
Cous Cous-Gewuerz Rasel Hanut
50 g Pinienkerne, geroestet
25 g Rosinen
10 ml Portwein
4 El. Olivenoel
Salz, Pfeffer
Ulli Fetzer Einfach Koestlich mit Harald Ruessel

Das Kaninchen auslösen, die Knochen fuer die Kaninchenjus im
Backofen bei 180GradC goldbraun rösten oder im Bräter 20 Minuten
anrösten und auf die Seite stellen.


Die Hälfte von Karotten, Zwiebeln, Lauch und Sellerie in kleine
Wuerfel schneiden (Tip: je kleiner die Wuerfel, desto grösser die
Röstfläche). Die andere Hälfte in Millimeterwuerfel schneiden, da
wir diese fuer die Fuellung des Kaninchens und des Cous Cous
benötigen (kurz blanchieren).

Spinat waschen, putzen und kurz blanchieren, in Eiswasser
abschrecken (Tip: falls keine Eiswuerfel vorhanden sind, können
Kuehlakkus genommen werden). 100 g gewuerfeltes Kaninchenfleisch
(aus den Läufen) mit Salz, Pfeffer und Portwein marinieren. Das
Eiweiss dazugeben und kurz anfrieren. ( Tip: Die Kälte verhindert
ein Gerinnen im Kutter.) Die Masse in den Kutter und 100 ml der
fluessigen Sahne dazugeben. Kuttern.

Mit der geschlagenen Sahne (25 ml) geschmeidig ruehren. Nochmals
abschmecken und kaltstellen. Die kleinen Gemuesewuerfel und etwas
Thymian in die Farce geben und die kleinen Brotwuerfel unterheben.

Den ausgelösten Kaninchenruecken mit Salz und Pfeffer wuerzen und
ganz duenn mit der Farce bestreichen. Dann mit Spinat auslegen und
mit der Farce bestreichen. Das Fleisch rollen, mit Schweinenetz
umwickeln und mit Kuechengarn in Form binden. Den Ruecken in einer
geölten Pfanne kurz anbraten und im Ofen bei 180 Grad ca. 30
Minuten garen.

Fuer die Jus werden die Knochen kurz angebraten und zusammen mit den
Wurzelgemuesen geröstet, tomatisiert, mit Wein (Spätburgunder)
abgelöscht und mit dem Kalbsfond aufgefuellt, dann 30 Minuten
köcheln. Die Masse durch ein Sieb passieren und leicht reduzieren.
Mit etwas Stärke binden und mit Salz, Pfeffer und einigen
Korianderblättern abschmecken. 5 geschälte Haushaltszwiebeln an
Wurzel und Kopf abschneiden. Zwiebeln in Olivenöl anbraten und mit
Zucker bestreuen. Kräuter (Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Knoblauch)
dazugeben und auch etwas Kaninchenjus. Zwiebeln schmoren bei
160GradC ca. 20-30 Minuten. Kern herausnehmen und mit dem Cous Cous
fuellen.

Unseren Cous Cous setzen wir in einer Pfanne wie ein Risotto an.
Denn es soll ein schlotziges Cous Cous werden. Wir geben etwas
Kalbsfond und das Cous Cous-Gewuerz Rasel Hanut hinein und kochen es
kurz bissfest. Mit den Rosinen, den Pinienkernen und den feinen
Gemuesewuerfeln abschmecken und im Sieb ueber Wasserdampf erhitzen
(fast wie ueblich im Cous Cous-Topf). Den in Scheiben
aufgeschnittenen Kaninchenruecken auf einen Teller legen, anbei die
gefuellte Gemuesezwiebel und das uebrige Cous Cous als Nocken
garnieren.

O-Titel: Scheibe vom gefuellten Bauernkaninchen mit geschmorter
Zwiebel und Gemuese-Couscous

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