Gefuellter Kaninchenruecken

Menge: 1 Keine Angabe

Zutaten:
750 g Kaninchenruecken ausgeloest mit Lappen ca.
50 g Fettstoff
100 g mag. Speckwuerfel
Salz
Pfeffer
1 mittl. Metzgerzwiebel in Wuerfel
1 mittl. Moehre in Wuerfel
1 kl. Stck. Sellerie in Wuerfel
1 kl. Thymianzweig od. Rosmarin
1 l brauner Grundfond
250 g Kaninchen-/Kalbfleisch- Farce ca.
100 g Kurpflaumen o. Stein ca.
2 dl Armagnac o.ae. 8 Pistazien
Bindfaden
60 g Mehl
60 gButter
1 l Sahne
etwas Zucker
Stauder Bier.

Kaninchenruecken auslösen, Farce einstreifen, marinierte Pflaumen
in die Mitte, an den Seiten Pistazien eindruecken. Fleisch
zusammenschlagen, binden, wuerzen, in Fett von allen Seiten anbraten,
Speckwuerfel und Fleisch rausnehmen, gekochte Knochen kräftig anbraten,
Zwiebel und Gewuerze zugeben, mehrmals ablöschen, zum Schluß mit Bier
auffuellen, den Braten zugeben, Restgewuerze zufuegen (wie Thymian),
ca. 30 Min. garen. Fond abfetten, Fleisch ohne Netz warmstellen.
Soße passieren, reduzieren lassen, mit Mehlbutter binden, ggf.
nochmals passieren, Sahne zufuegen, Rest Bier, zum Abrunden etwas
Zucker karamelisieren, abschmecken.
Dazu Gemuese reichen, und Kroketten, am besten aus Hirse und Reis.