Gefuellte Mistkratzerle (Haehnchen) – Schwaebisch

Menge: 4

Zutaten:
2 Brathaehnchen; je 800 g
Salz
Weisser Pfeffer; frisch gemahlen
1 Ei
150 g Magerquark
50 g Saure Sahne
100 g Creme fraiche
1 Bd. Frische Kraeuter Petersilie, Kerbel, Schnittlauch
150 g Toastbrot
100 g Butter
1 Bd. Suppengruen
1 l Trockener Weisswein
1 l Wasser
1 Zwiebel
Einige Pfefferkoerner
Butter; fuer die Form
Kuechengarn

Einstufung des Rezepts durch die Autorin: Raffiniert, braucht etwas
Zeit.

Die beiden Hähnchen waschen, trockentupfen, häuten und längs
halbieren. Die Hälften mit einem scharfen Messer so entbeinen, dass
das Fleisch zusammenbleibt. Mit Salz und Pfeffer wuerzen.

Den Backofen auf 200 GradC vorheizen. Das Ei trennen. Den Quark in einem
sauberen Kuechentuch fest auspressen und mit der sauren Sahne, der
Hälfte der Creme fraiche und dem Eigelb glatt ruehren.

Das Eiweiss steif schlagen. Die Kräuter waschen, trockenschuetteln
und ohne die groben Stiele fein hacken. Das Brot in kleine Wuerfel
schneiden. Die Kräuter, das Brot und den Eischnee unter den Quark
heben, die Masse mit Salz und Pfeffer wuerzen.

Zwei Hähnchenhälften mit der Masse bestreichen, die jeweils
passenden Hälften darauf legen und und mit Kuechengarn fest
zusammenbinden.

In einer Bratraine 3/5 der Butter erhitzen und darin die Hähnchen von
allen Seiten anbraten. Die gefuellten Mistkratzerle in der Mitte des
Backofens etwa 45 Minuten braten, dabei immer wieder mit dem Bratfett
bepinseln.

In der Zwischenzeit die Hähnchenknochen zerkleinern und waschen. Das
Suppengruen waschen, putzen und in grobe Stuecke schneiden. In einem
Topf die restliche Butter erhitzen und die Knochen darin bei
mittlerer Hitze anrösten. Mit dem Weisswein ablöschen. Wasser
dazugeben und alles mit Salz wuerzen. Die Zwiebel schälen, halbieren
und mit dem Suppengruen und den Pfefferkörnern dazugeben. Alles etwa
30 Minuten bei schwacher Hitze leise köcheln lassen.

Die Bruehe durch ein Sieb in einen anderen Topf giessen, aufkochen und
eventuell noch mit Salz und Pfeffer nachwuerzen und mit der restlichen
Creme fraiche verfeinern. Diese Sauce zu den Hähnchen reichen.

TIP: Man kann die Quarkfuellung mit geräucherten Schinkenwuerfeln
oder mit Kalbsbries verfeinern.

Als Beilage passen Gemuesereis, Schupfnudeln und natuerlich Spätzle.

* Quelle: Rose Marie Buechele, Schwäbisch kochen,
Gräfe und Unzer, 2. Aufl. 1994
** Erfasst: Ulli Fetzer – 2:246/1401.62 – 10.07.94

Stichworte: Gefluegel, Hell, Huhn, Gefuellt, Schwäbisch, P4