Gefüllte Kalbsbrust ist ein zarter Kalbsbraten mit würziger Brot-Kräuter-Füllung und einer aromatischen Sauce aus dem Bratensatz. Die Füllung bleibt saftig, während die Außenseite im Ofen langsam gart und leicht bräunt. Für einen gleichmäßigen Gargrad sollte die Kalbsbrust als Tasche eingeschnitten sein; diese Arbeit kann der Metzger übernehmen. Entscheidend ist nicht allein die Zeit, sondern eine Kerntemperatur von mindestens 70 °C in der Mitte der Füllung.
Voraussetzung: Die Kalbsbrust beim Metzger als etwa 4 cm tiefe Tasche einschneiden lassen, ohne sie vollständig zu durchtrennen.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Das Weißbrot in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Zwiebel, Möhren und Sellerie schälen beziehungsweise putzen und fein würfeln. Die Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein hacken.
- Die Milch erwärmen, nicht kochen, und über die Brotwürfel gießen. 10 Minuten quellen lassen. Währenddessen 20 g Butter in einer Pfanne schmelzen, die Zwiebel darin bei mittlerer Hitze 3 Minuten glasig braten und kurz abkühlen lassen. Zwiebel, Petersilie, Eier, 1 TL Salz, Muskatnuss und 0,5 TL Pfeffer unter das eingeweichte Brot mischen.
- Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die vorbereitete Tasche der Kalbsbrust innen mit 1 TL Salz und 0,5 TL Pfeffer würzen. Die Füllung locker hineingeben; sie darf nicht fest hineingepresst werden, da sie beim Garen aufquillt. Die Öffnung mit Küchengarn in Abständen von etwa 2 cm zunähen oder mit mehreren festen Knoten verschließen.
- Das Öl und die restlichen 10 g Butter im Bräter erhitzen. Die gefüllte Kalbsbrust rundherum insgesamt 8 bis 10 Minuten anbraten, bis sie leicht gebräunt ist. Herausnehmen und die vorbereiteten Möhren sowie den Sellerie 3 Minuten im Bräter anrösten.
- Die Brühe angießen und die Kalbsbrust mit der Nahtseite nach oben auf das Gemüse legen. Den Bräter mit dem Deckel verschließen und im vorgeheizten Ofen 75 Minuten schmoren. Den Deckel abnehmen und weitere 20 bis 30 Minuten garen, bis die Oberfläche gebräunt ist und die Kerntemperatur in der Mitte der Füllung mindestens 70 °C erreicht. Bei niedrigerer Kerntemperatur in 10-Minuten-Schritten weitergaren und erneut messen.
- Die Kalbsbrust aus dem Bräter nehmen, locker abdecken und 15 Minuten ruhen lassen. Währenddessen den Bratensaft mit dem Gemüse im Bräter kurz aufkochen und nach Wunsch durch ein Sieb gießen. Das Küchengarn entfernen, den Braten quer zur Faser in etwa 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.
Aufbewahren und aufwärmen
Reste innerhalb von zwei Stunden in flache, saubere Behälter verteilen und im Kühlschrank aufbewahren. Zum Aufwärmen die aufgeschnittenen Scheiben mit etwas Sauce abgedeckt bei 140 °C im Backofen erhitzen, bis sie durchgehend heiß sind.
So lässt sich die Kalbsbrust sauber schneiden
Nach der Ruhezeit zuerst die Küchenschnur vollständig entfernen und den Braten mit einem scharfen Messer quer zur Faser in etwa 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Ist die Füllung noch sehr weich, vor dem Schneiden fünf Minuten länger ruhen lassen.