GEFUELLTE GANS MIT SINGAPUR-AROMEN UND WOK-GEMUESE
Menge: 4 Portionen
Zutaten:
1 Deutsche Hafermast-Gans; aus Freilandhaltung ca. 3,5-4kg
2 l Wasser
30 g Ingwer; kleingewuerfelt
1 Unbehandelte Orange mit Schale; gewuerfelt
1 Zwiebel; grob gewuerfelt
3 Sternanis
2 Stangen Zitronengras; klein geschnitten
1 Lorbeerblatt
1 klein. Bund gruener Koriander
2 Tl. Zucker
1 Tl. Salz
1 Tl. Fuenfgewuerzpulver
1 Tl. Ingwerpulver
10 g Malzzucker
2 El. Reisessig
2 Tl. Mirin; suesser Reiswein
300 ml Entfetteter Gaensebratfond
30 g Zucker
1 Tl. Austernsosse
3 El. Soja-Sosse
3 El. Chili-Sosse
1 Tl. Tamarinden-Paste
2 El. Sesam-Oel
1 El. Tapiokastaerke
Asiatische Mi-Nudeln
100 ml Gefluegelbruehe
1 Pack-Choi; oder Chinakohl
1 Bd. Fruehlingszwiebeln
4 gross. Rote Chilis
1 Gewuerfelte Papaya oder Mango
150 g Shitake Gemuese-Pilze
100 g Mungobohnensprossen
1 El. Oel
Ilka Spiess Einfach koestlich! Kochen mit Frank Seimetz
Die Gans waschen und trockentupfen. Das Fett aus der Bauchhöhle
entfernen und nur von innen mit Zucker, Salz, Fuenfgewuerzpulver und
Ingwerpulver wuerzen. Den Malzzucker, den Reis-Essig und den suessen
Reiswein – Mirin fuer die Glasur aufkochen. In der Zwischenzeit den
Ingwer, die Zwiebel und die Orange (samt Schale) kleinwuerfeln. In
einer Schuessel mit dem Sternanis, dem Zitrongras, dem Lorbeerblatt
und den Korianderzweigen vermengen. Diese Zutaten in die Gans
fuellen und zubinden.
Mit der Glasur die Haut vollständig von aussen einpinseln. Fuer
etwa eine Stunde kuehlstellen,damit die Glasur antrocknet und in die
Haut einzieht. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad das Wasser in die
Fettwanne giessen und die Gans mit der Brust nach oben auf den
Gitterrost setzen. Nach 15 Minuten erstmals die Gans mit dem Wasser
der Fettwanne uebergiessen. Diesen Vorgang alle 20 Minuten
wiederholen, bis der Garprozess beendet ist. Pro Kilogramm rechnet
man ungefähr 40 Minuten.
Fuer die Sosse den Bratfond der Gans passieren, entfetten. Zusammen
mit dem Zucker, der Austern-Soja-und Chilisosse, der Tamarinden-
Paste und dem Sesam-Oel aufkochen. Anschliessend mit etwas Wasser
die Tapiokastärke anruehren und die Sosse binden.
Fuer das Wok-Gemuese Fruehlingszwiebeln in Streifen schneiden (nur
das Helle verwenden). Die Chilis halbieren, die Kerne entfernen und
fein wuerfeln. Die Papaya kleinwuerfeln. Die Stiele der Shitake-
Pilze entfernen und auch kleinwuerfeln. Im Wok etwas Oel erhitzen
und das Gemuese nacheinander anschwitzen. Mit der Gänsesosse
ablöschen.
Als Beilage passen sehr gut die gekräuselten asiatischen Mi-Nudeln.
Diese zwei bis drei Stunden vor dem Anrichten in kaltem Salzwasser
einweichen. Kurz vor Fertigstellung des Gerichts etwas Gefluegelfond
aufkochen und die eingeweichten Nudeln darin erwärmen (sie duerfen
nicht kochen).
Anrichten: Die Gans duenn tranchieren und warmhalten. Nudeln mit
einer Gabel zu einem Nest wickeln und in die Mitte des Tellers
setzen. Gemuese in der Sosse drumrum verteilen. Die tranchierten
Gänsescheiben anlegen. Mit schwarzem Sesam bestreuen und mit
frischem Koriander dekorieren.
