Gebundene, falsche Schildkroetensuppe

Menge: 4 Portionen

Zutaten:
1500 g Kalbskopf
60 g Gelbe Ruebe (1)
60 g Petersilienwurzel (1)
30 g Selleriewurzel (1)
40 g Zwiebel (1)
4 Pfefferkoerner (1)
3 l Salzwasser
100 g Fett
500 g Rinds- oder Kalbsknochen
Leber und Milz zusammen 50 Gramm
60 g Gelbe Ruebe (2)
60 g Petersilienwurzel (2)
30 g Selleriewurzel (2)
50 g Zwiebel (2)
80 g Mehl
10 Pfefferkoerner
2 Neugewuerzkoerner
1 Prise Muskantnuss
Ingwer
Thymian
1 klein. Lorbeerblatt
Kalbskopfsud
63 ml Madeirawein
1 Tl. Englische Sauce eventuell mehr
Salz
60 g Champignons
30 g Butter
2 Dotter, hartgekocht und passiert
1 Dotter, roh
30 g Mehl
Salz
Salzwasser

Der Kalbskopf wird in Salzwasser mit blättrig geschnittenem Wurzelwerk ,
Zwiebel und Pfefferkörnern (1) weichgekocht, dann wird das Fleisch von den
Knochen abgelöst und in Wuerfel geschnitten. Um den Kalbskopf weiss zu
erhalten, muss er beim Kochen ständig mit Wasser bedeckt sein. Nach dem
Weichwerden gibt man ihn auf einige Minuten in kaltes Wasser.

Die zerhackten Kalbs- oder Rindsknochen lässt man in Fett anrösten, gibt
hierauf blättrig geschnittene Leber und Milz, blättrig geschnittenes
Wurzelwerk (2) und nach dessen Gelbwerden blättrig geschnittene Zwiebel (2)
hinzu. Wenn sich diese hellgelb färben, stäubt man mit Mehl, gibt, sobald
sich das Mehl bräunt, die Gewuerze hinein und giesst sogleich mit
Kalbskopfsud auf. Nach Beigabe von Englischer Sauce und Salz (eventuell auch
etwas Zitronensaft) lässt man die Suppe gut verkochen und passiert sie und
wuerzt mit Madeirawein oder Sherry.

Als Einlage gibt man blättrig geschnittene, in Butter geduenstete
Champignons, Schildkröteneier und das in Wuerfel geschnittene
Kalbskopffleisch.

Schildkröteneier:
:2 hartgekochte, passierte Dotter, 1 roher Dotter, Salz und Mehl werden auf
dem Brett zu einem Teig verarbeitet. Aus diesem formt man kleine Eier von 1
cm Durchmesser, kocht sie in Salzwasser und legt sie in die Suppe ein.

Tip:
:Durch Mitkochen einiger Schnitten Schinken kann der Geschmack der Suppe
noch gehoben werden. Auch Karotten, Gewuerznelken, Basilienkraut,
Muskatbluete und Majoran finden häufig Verwendung.