Gebratener Spargel an Bries-Picatta

Menge: 4

Zutaten:
600 g Bries
30 g Butter
200 ml Weisswein
200 ml Wasser
50 g Wurzelgemuese Lauch, Sellerie
1 klein. Kraeuterstrauss
1 Gespickte Zwiebel
Essig
Salz
Pfeffer
16 Stangen weisser Spargel
20 ml Olivenoel
Butter
2 Eier
40 g Parmesan
40 g Butter
20 ml Olivenoel
Salz
Pfeffer
40 ml Olivenoel
40 g Schalotten; fein gehackt
40 g Lauch; klein geschnitten
40 g Sellerie; klein geschnitten
1 klein. Kraeuterstrauss
100 ml Weisswein
250 ml Sahne
Salz
Pfeffer
Pernod
1 Zitrone
20 ml Cognac
1 Tl. Tomatenmark
1 Tomate

Bries in Essigwasser blanchieren. Gemuese in Butter anschwitzen, mit
Wein und Wasser angiessen, aufkochen und abschmecken. Kräuterstrauss
und gespickte Zwiebel zugeben und das gebundene Kalbbries in
Wurstform (Durchmesser 5 cm) darin bei 85 GradC pochieren. Nach ca. 15
Minuten herausnehmen, erkalten lassen und in Plätzchen schneiden.

Fuer die Sauce Schalotten, Lauch, Sellerie und Knoblauch im Olivenöl
ansschwitzen, Tomatenmark und geschnittene Tomate zugeben und weiter
anschwitzen; mit Cognac flambieren, mit Weisswein ablöschen und zur
Hälfte reduzieren lassen. Sahne angiessen und ca. 10 Minuten
köcheln lassen. Kräuterstrauss mitziehen lassen, ca. 15 Minuten,
mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Pernod abschmecken, passieren und
puerieren: die Sauce sollte eine leicht cremige Konsistenz haben.

Inzwischen Spargel gar kochen. Der Länge nach halbieren,
trockentupfen und in Butter und etwas Olivenöl braten. Warm halten.

Eier mit Parmesan mischen. Kalbsbriesplätzchen in Ei-Käse-Mischung
wenden, wuerzen und in Butter goldgelb backen. Spargeln und
Kalbsbries auf Teller anordnen. Die Sauce dazu servieren.

Dazu: Nudeln oder Basmati-Reis.

* Quelle: Nach: Vif Mai 1995
Erfasst von Rene Gagnaux

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