Gebratenener Hummer mit chinesischem Gemuese
Menge: 4 Portionen
Zutaten:
5 l – 6 Salzwasser
3 Beutel Kamillentee
4 Hummer; lebend je 500 – 600 g
50 g Roestgemuese (Moehre, Petersilienwurzel, Sellerie, Zwiebel)
100 g Strauchtomaten
1 mittl. Moehre
1 Rettich
2 El. Olivenoel
2 El. – 3 Cognac
1 Zweig Estragon
1 Zweig Thymian
1 Knoblauchzehe geschaelt, durchgepreßt
10 Korianderkoerner
10 Pfefferkoerner; weiß
1 Lorbeerblatt
1 l Fischfond
1 l Weißwein
60 g Glasnudeln
Koriandergruen; frisch
1 Ei
20 g Reisgebaeck gestoßen
4 El. – 5 Oel
8 gross. Spinatblaetter
80 g Mungobohnenkeime
3 El. japanisches Sesamoel
Sojasauce
Kreuzkuemmel; gemahlen
Salz
Pfeffer a.d.M.
2 El. Kalbsfond
30 g Kuemmel; schwarz in tuerk. Laeden erhaeltlich
Fett zum Fritieren
4 El. feine Selleriewuerfel
8 Kapuzinerkresseblueten nach Belieben
Der Feinschmecker, 5/96 Erfasst v.Susanne Harnisch
Im April 1997
VORBEREITUNG:
:1. Salzwasser zusammen mit Teebeuteln zum Kochen bringen. Hummer
nacheinander hieneingeben und jeweils einmal aufkochen lassen. Herausnehmen
und abkuehlen lassen.
:2. Röstgemuese fein wuerfeln. Tomate, Möhre und Rettich in feine Streifen
schneiden.
:3. Köpfe und Scheren der Hummer herausbrechen. Das Innere der Köpfe
vorsichtig herauswaschen und die Köpfe zur Dekoration beiseite stellen.
Hummerschwänze auf der Unterseite rechts und links am Rand entlang mit einer
Schere aufschneiden und das Fleisch vorsichtig herauslösen. Hummerfleisch
beiseite stellen.
:4. Fuer die Sauce Karkassen in heißem Olivenöl anbraten. Röstgemuese kurz
mitduensten. und mit Cognac flambieren.
:5. Tomaten, Estragon, Thymian, Knoblauchzehe, Koriander- und Pfefferkörner
und Lorbeerblatt hinzufuegen.
:6. Fischfond und Weißwein angießen und 20 min köcheln lassen. Durchsieben
und auf die Hälfte einkochen.
:7. Glasnudeln in kochendem Wasser garen. Abtropfen lassen.
:8. Koriandergruen hacken.
ZUBEREITUNG:
:1. Fuer die Panade Ei verquirlen. Reisgebäck mit einem Teelöffel
Koriandergruen mischen.
:2. Hummerfleisch erst im Ei und danach im Reisgebäck wenden.
:3. Hummerfleisch in heißem Oel rundherum goldbraun braten.
:4. Möhren- und Rettichstreifen, Spinatblätter und Bohnenkeime in heißem
Sesamöl sautieren und die Hälfte der Glasnudeln untermischen.
:5. Gemuese mit Sojasauce, Kreuzkuemmel, Salz und Pfeffer abschmecken.
:6. Eingekochten Saucenfond mit Kalbsfond, schwarzem Kuemmel, Salz und
Pfeffer abschmecken.
:7. Restliche Glasnudeln in heißem Fett fritieren und abtropfen lassen.
ANRICHTEN:
:Auf jeden Teller einen Hummerkopf legen. Sautiertes Gemuese in der
Tellermitte zu einem Huegel anrichten. Mit Selleriewuerfelchen, fritierten
Glasnudeln und Kapuzinerkresseblueten ausgarnieren. Gebratene Hummerschwänze
darauflegen. Sauce angießen. Mit schwarzem Kuemmel bestreuen und mit
Koriandergruen dekorieren.
WEINTIP: ein guter Riesling, z.B. Bernkastel-Kueser Weißenstein 1994,
Riesling Auslese halbtrocken, Weingut Sybille Kuntz, Mosel
