Gaensebraten zweimal serviert (1)

Menge: 4

Zutaten:
1 Gans, ca. 4 kg schwer, ohne Hals, Gefluegel und Innereien
1 Zweig Beifuss
1 Zweig Thymian
Salz, Pfeffer
100 ml Wasser
**Rotkraut**
1 klein. Kopf Rotkohl
1 Gewuerzbeutel (2 Nelken, 1 Lorbeerblatt, 1/2 Zimtstange,
10 Pfefferkoerner, 4 Wacholderbeeren)
Salz, Pfeffer, Zucker
1 l Rotwein
5 cl Rotweinessig
3 l Gefluegelfond
100 g Gewolfte Rinderwade
100 g Kleingeschnittenes Wurzelgemuese
2 Eiweiss
Salz, Pfeffer
1 Lorbeerblatt
2 Gewuerznelken
4 Wacholderbeeren
2 Kleingehackte Gaensefluegel
1 Kleingehackten Gaensehals
1 El. Oel
250 g Weizendunst (Instantmehl)
50 g Feinen ital. Griess
5 Eigelb
1 Vollei
2 cl Oel, geschmacksneutral
1 Tl. Salz
Etwas Wasser
**Fuellung Fuer Die Ravioli**
1 Gaenseleber
1 Gaensemagen
1 Gaenseherz
2 Schalotten
1 El. Geklaerte Butter
1 Ei
**Aepfel**
4 Miniaepfel
1 El. Rosinen
1 El. Geroestete Mandelhobel
60 g Marzipan
**Reibeknoedel**
4 gross. Mehligkochende Kartoffeln, (3 rohe, eine gekochte)
1 Ei
Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung Der Gans

Die Gans von innen und aussen säubern, wuerzen und mit den Kräutern
fuellen. Die Keulen zusammenbinden und bei ca. 200 GradC im Ofen 2 1/2 bis 3
Stunden braten. Nach etwa 30 Minuten das Wasser angiessen.

Zubereitung Des Rotkrauts

Rotkohl in feine Streifen schneiden, mit allen Zutaten – ausser dem
Gewuerzbeutel – kräftig kneten. Den Gewuerzbeutel zugeben und zusammen
auf kleiner Hitze 30 Minuten weichkochen.

Zubereitung der Consomme

Die Fluegel und den Hals anrösten und kalt werden lassen. Mit dem
Gefluegelfond die gerösteten Knochen und alle anderen Zutaten vermischen.
Bei mittlerer Hitze und unter ständigem Ruehren die Suppe einmal aufkochen
lassen. Anschliessend ca. 30 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen.
Die Consomme durch ein Tuch passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fortsetzung und Schluss Im Teil 2 Des Rezeptes.

Quelle: Nordtext (Videotext des NDR)

18.12.1993

Erfasser:

Stichworte: Gefluegel, P4