Dieser Gänsebraten wird im Ofen langsam gegart und am Ende bei höherer Hitze knusprig gebräunt. Die Füllung aus Äpfeln, Zwiebeln und Majoran gibt dem Fleisch ein mild-würziges Aroma, während der Bratensaft die Grundlage für eine kräftige Sauce bildet. Entscheidend für ein saftiges Ergebnis sind regelmäßiges Übergießen, das Abschöpfen des austretenden Fettes und die Kontrolle der Kerntemperatur. Die angegebene Menge reicht für sechs Portionen.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Die Gans mindestens 45 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Gans innen und außen kontrollieren, sichtbare Federkiele entfernen und die Gans mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen.
- Äpfel und Zwiebeln waschen beziehungsweise schälen, vierteln und die Kerngehäuse der Äpfel entfernen. Die Majoranzweige grob zupfen. Äpfel, Zwiebeln und Majoran in die Gans geben. Die Öffnung mit Küchengarn verschließen oder mit Holzspießen zusammenstecken. Die Gans außen rundum mit dem Salz einreiben und mit der Brustseite nach unten auf den Rost des Bräters legen. Das Wasser in den Bräter gießen.
- Die Gans 90 Minuten bei 160 °C braten. Nach 45 Minuten die Haut mit dem Bratensaft aus dem Bräter bepinseln. Die Gans vorsichtig wenden, sodass die Brustseite oben liegt, und weitere 90 Minuten braten. Während dieser Zeit alle 30 Minuten mit Bratensaft übergießen. Wenn der Bräter trocken läuft, etwas heißes Wasser nachgießen.
- Die Backofentemperatur auf 220 °C erhöhen und die Gans 25 bis 35 Minuten weiterbraten, bis die Haut kräftig gebräunt und knusprig ist. An der dicksten Stelle der Keule messen, ohne den Knochen zu berühren: Das Fleisch muss mindestens 75 °C Kerntemperatur erreichen. Bei stärkerer Bräunung die Gans locker mit Aluminiumfolie abdecken und bis zum sicheren Endpunkt weitergaren.
- Die fertige Gans auf ein Brett legen, locker mit Aluminiumfolie abdecken und 20 Minuten ruhen lassen. Dadurch verteilen sich die Fleischsäfte und die Gans lässt sich sauberer zerlegen.
- Den Bratensaft aus dem Bräter durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Das flüssige Gänsefett an der Oberfläche einige Minuten absetzen lassen und größtenteils abschöpfen. Etwa 25 g des abgeschöpften Fettes oder alternativ die Butter in einem Topf erhitzen.
- Das Mehl einrühren und bei mittlerer Hitze 1 bis 2 Minuten anschwitzen. Den gesiebten Bratensaft und den Geflügelfond nach und nach unter ständigem Rühren zugießen. Die Sauce 10 bis 15 Minuten leise köcheln lassen, bis sie leicht gebunden ist, und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die Gans mit einer Geflügelschere oder einem scharfen Messer zerlegen und mit der heißen Sauce servieren.
So wird die Haut besonders knusprig
Die Haut wird vor dem Braten nur trockengetupft und nicht mit Öl bestrichen, da die Gans ausreichend eigenes Fett abgibt. Für eine gleichmäßige Bräunung die Gans in der letzten Garphase mehrfach mit dem Bratensaft bepinseln und die Temperatur erst am Ende erhöhen. Wird die Haut zu dunkel, locker mit Aluminiumfolie abdecken.
Bratensaft und Gänsefett verwenden
Das abgeschöpfte Gänsefett lässt sich durch ein feines Sieb gießen und mehrere Wochen gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahren. Für die Sauce nur so viel Fett zurück in den Bräter geben, wie zum Anschwitzen des Mehls nötig ist. Den restlichen Bratensaft mit dem Fond lösen und anschließend einkochen, bis die gewünschte Konzentration erreicht ist.
Reste aufbewahren
Übrig gebliebenes Fleisch innerhalb von zwei Stunden vom Knochen lösen, in flache Behälter verteilen und zügig kühlen. Im Kühlschrank hält es sich gut verschlossen etwa zwei bis drei Tage; zum Aufwärmen etwas Sauce oder Bratensaft dazugeben, damit das Fleisch nicht austrocknet.