Fruchtige Entenbrust verbindet knusprig gebratene Haut mit einer glänzenden Sauce aus Orange und Aprikose. Die Süße wird durch Geflügelfond, etwas Säure und den kräftigen Bratensaft ausgeglichen. Die Entenbrust wird zunächst langsam auf der Hautseite ausgelassen und anschließend im Ofen fertig gegart. Ein Thermometer hilft dabei, den sicheren Garpunkt an der dicksten Stelle zuverlässig zu kontrollieren.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Die Orange heiß abwaschen und trockenreiben. Etwa 80 ml Saft auspressen und die Schale fein abreiben. Die Entenbrüste trocken tupfen, die Haut rautenförmig einschneiden, ohne in das Fleisch zu schneiden, und rundum mit Salz und Pfeffer würzen.
- Eine ofenfeste Pfanne ohne zusätzliches Öl kalt auf den Herd stellen. Die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten hineinlegen und bei mittlerer Hitze 8 bis 10 Minuten braten, bis reichlich Fett ausgetreten und die Haut goldbraun und knusprig ist. Überschüssiges Fett bis auf etwa 1 Teelöffel vorsichtig aus der Pfanne gießen.
- Die Entenbrüste wenden und 2 Minuten auf der Fleischseite anbraten. Die Pfanne in den auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Backofen stellen und die Entenbrüste etwa 10 bis 14 Minuten fertig garen. An der dicksten Stelle eine Kerntemperatur von mindestens 74 °C prüfen.
- Die Entenbrüste aus der Pfanne nehmen, mit der Hautseite nach oben auf ein Brett legen und 5 Minuten ruhen lassen. Die Pfanne für die Sauce zurück auf den Herd stellen.
- Orangensaft, Orangenschale, Geflügelfond, Aprikosenkonfitüre und Apfelessig in den Bratensatz geben. Unter Rühren 2 bis 3 Minuten einkochen lassen. Die Speisestärke mit dem kalten Wasser glatt verrühren, in die köchelnde Sauce geben und etwa 1 Minute weiterkochen, bis sie leicht bindet. Falls nötig, vorsichtig mit Salz abschmecken.
- Die Entenbrüste schräg in Scheiben schneiden und mit der fruchtigen Sauce servieren. Die Sauce möglichst neben oder unter dem Fleisch anrichten, damit die knusprige Haut erhalten bleibt.
So bleibt die Haut knusprig
Die Entenbrust mit der Hautseite in die kalte Pfanne legen und erst dann erhitzen, damit ausreichend Fett austritt. Vor dem Anschneiden die Hautseite nicht mit Sauce übergießen, sonst verliert sie ihre Knusprigkeit.
Aufbewahren und aufwärmen
Übrig gebliebene Entenbrust innerhalb von zwei Stunden abkühlen lassen, abgedeckt im Kühlschrank lagern und innerhalb von zwei Tagen verbrauchen. Zum Aufwärmen die Scheiben bei niedriger Temperatur erwärmen und die Sauce separat erhitzen; die Haut wird dabei meist weniger knusprig als frisch aus der Pfanne.