Französisches Pfeffersteak verbindet kurz gebratene Rindersteaks mit einer cremigen Sauce aus zerstoßenem Pfeffer, Schalotte, Fond und einem kleinen Schuss Cognac. Die Sauce wird in derselben Pfanne angesetzt und nimmt dabei die kräftigen Bratrückstände des Fleisches auf. Je nach gewünschtem Garpunkt bleibt das Steak innen rosa und saftig oder wird vollständig durchgegart. Besonders wichtig sind eine gut vorgeheizte Pfanne, eine kurze Ruhezeit und das Abschmecken erst nach dem Einkochen des Fonds.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Die Schalotte fein würfeln. Die abgetropften grünen Pfefferkörner mit der flachen Seite eines Messers oder in einem Mörser grob zerdrücken. Die Steaks mit Küchenpapier trocken tupfen und unmittelbar vor dem Braten von beiden Seiten mit dem Salz würzen.
- Eine schwere Pfanne 2 bis 3 Minuten stark vorheizen. Das Öl hineingeben und die Steaks bei hoher Hitze je 2 Minuten pro Seite kräftig anbraten. Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren, 15 g Butter zugeben und die Steaks je nach Dicke und gewünschtem Garpunkt weitere 1 bis 3 Minuten pro Seite braten. Für rosa Fleisch die Kerntemperatur prüfen; für empfindliche Personen die Steaks vollständig durchgaren und ebenfalls mit dem Thermometer kontrollieren.
- Die Steaks auf einen Teller legen, locker abdecken und 5 Minuten ruhen lassen. Die Pfanne mit dem Bratensatz für die Sauce auf dem Herd lassen.
- Die gewürfelte Schalotte in der verbliebenen Butter und dem Bratensatz bei mittlerer Hitze 2 Minuten glasig braten. Die zerdrückten Pfefferkörner zugeben und 30 Sekunden mitrösten.
- Den Cognac angießen und 1 Minute sprudelnd einkochen lassen. Den Rinderfond zugießen und 3 bis 4 Minuten einkochen lassen, bis die Flüssigkeit sichtbar konzentriert ist. Die Sahne und den Dijon-Senf einrühren und die Sauce weitere 3 bis 4 Minuten köcheln lassen, bis sie cremig bindet.
- Die kalte Butter in kleinen Stücken in die nicht mehr stark kochende Sauce einrühren. Die Sauce abschmecken, die Steaks quer zur Faser aufschneiden oder im Ganzen anrichten und sofort mit der Pfeffersauce servieren.
Den Garpunkt zuverlässig prüfen
Für rosa Steak kann die Kerntemperatur je nach gewünschtem Garpunkt ungefähr zwischen 52 und 58 °C liegen; die Temperatur steigt während der Ruhezeit noch leicht an. Für Schwangere, ältere oder immungeschwächte Personen das Fleisch vollständig durchgaren und den sicheren Endpunkt mit einem Thermometer kontrollieren. Die Angaben gelten für ganze, nicht aufgeschnittene Rindersteaks und nicht für Hackfleisch.
Welche Pfefferkörner passen?
Grüne Pfefferkörner aus dem Glas liefern eine frische, leicht säuerliche Schärfe und passen besonders gut zur Rahmsauce. Für eine kräftigere, trockene Pfeffernote können stattdessen schwarze Pfefferkörner verwendet werden; sie sollten grob zerstoßen und nicht zu fein gemahlen werden, damit die Sauce nicht unangenehm staubig wirkt.
Sauce ohne Cognac
Der Cognac kann durch 40 ml zusätzlichen Rinderfond ersetzt werden. Die Sauce schmeckt dann etwas weniger warm und aromatisch, bleibt durch Pfeffer, Schalotte und den konzentrierten Bratensatz aber vollmundig.