Fondue mit Thaigewuerzen und Meeresfruechten - Rezept

Menge: 4

Zutaten:
50 ml Sesamoel
2 Schalotten
250 g Weisses Gemuese; (z.B. Lauch, Sellerie, Fenchel)
1 Prise Zucker
1 Bd. Thaischnittlauch
1 Thymianzweig
10 g Frischer Ingwer
1 Prise Knoblauch; gehackt
Salz, Pfeffer
1 Pfefferschote
500 g Seezungengraeten
3 Stangen frische
Zitronengrasstiele
10 Korianderblaetter
10 Safranfaeden
1 Tl. Kreuzkuemmel
1 Tl. Sternanis
150 ml Trockener Weisswein
2 l kaltes Wasser
100 g Glasnudeln
4 Wachteleier
15 g Mu-Err-Pilze; (in kaltem Wasser eingeweicht)
8 Coquilles; in der Schale
4 Seezungenfilets
8 Langustinenschwaenze
2 Wolfsbarschfilets
3 Knoblauchzehen
1 El. Zucker
3 El. Krabbenpulver
2 El. Zitronensaft
2 El. Saeuerliche Fruechte; gewuerfelt,
(Apfel, halbreife Mango, Tamarinde)
1 Gurke

Alle Dip-Zutaten – ausser den Fruechten und der Gurke – in einen Mörser
geben und gut vermischen. Dann die Fruechte unterheben. Dip
portionsweise in Gurkenscheiben (fuenf Zentimeter hoch, zur Hälfte
ausgehöhlt) fuellen und jedem Fondue-Teilnehmer eine auf den Teller
setzen.


Fuer die Bouillon in einer Kasserolle das Sesamöl erhitzen und die
Schalotten und das feingeschnittene Gemuese mit Zucker andämpfen, ohne
es Farbe annehmen zu lassen. Kräuter, Ingwer, Knoblauch,
Pfefferschote, Gräten und Gewuerze zugeben, mit Wein ablöschen, mit
kaltem Wasser auffuellen und eine Stunde köcheln lassen. Zwischendurch
gut abschäumen und entfetten. Die Bruehe durch ein feines Tuch
passieren.

Glasnudeln in Salzwasser kurz aufkochen, abgiessen, sofort mit kaltem
Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Portionsweise auf
Suppenteller verteilen und jeweils ein Wachteleigelb daraufgeben. Das
Ganze mit Mu-Err-Pilzen garnieren.

Die ausgelösten Coquilles, die in mundgerechte Stuecke geschnittenen
Seezungenfilets, die Langustinenschwänze (eventuell der Länge nach
halbiert) und den fein aufgeschnittenen Wolfsbarsch auf einer
Glasplatte schön anrichten.

Bouillon in einem feuerfesten Steingutgeschirr aufkochen. Da hinein
taucht dann jeder mittels Essstäbchen die Meeresfruechte, lässt sie
garen und stippt sie in den Dip. Zuletzt wird die Bouillon zu den
Glasnudeln gegossen und die Suppe als krönender Abschluss gegessen.

* Quelle: Nach: Horst Petermann, in: Cosmopolitan 12/91
Erfasst: Barbara Furthmueller

Stichworte: Suppe, Eintopf, Gemuese, Fisch, Gewuerze, P4

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