Fischragout in Orangensauce

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Dieses Fischragout verbindet zarte Würfel von festem Fisch mit einer milden, cremigen Orangensauce. Fenchel und Schalotte geben der Sauce eine feine aromatische Grundlage, während Orangensaft und etwas Schalenabrieb für Frische sorgen. Das Gericht wird vollständig im Topf gegart und passt besonders gut zu Reis, Kartoffeln oder Baguette.

Vorbereitungszeit 20 Minuten
Zubereitungszeit 25 Minuten
Gesamtzeit 45 Minuten
Zutaten Küchenhelfer Zubereitung

Zutaten

Für 4 Portionen
  • 600 g festes grätenfreies Fischfilet
  • 2 unbehandelte Orangen Saft von beiden Orangen und Abrieb von einer Orange
  • 1 Fenchelknolle etwa 300 g
  • 2 Schalotten
  • 10 ml Olivenöl
  • 20 g Butter
  • 15 g Weizenmehl
  • 250 ml Fischfond möglichst salzarm
  • 100 ml Sahne
  • 10 g glatte Petersilie
  • 1 TL Dijon-Senf
  • 3 g Salz
  • 1 g schwarzer Pfeffer

Küchenhelfer

  • 1 breiter Topf oder tiefe Pfanne mit Deckel

Zubereitung
 

  1. Orangen heiß abwaschen und trockenreiben. Von einer Orange etwa 1 TL Schale fein abreiben, anschließend beide Orangen auspressen und 120 ml Saft abmessen. Fenchel waschen, putzen und in schmale Streifen schneiden. Schalotten schälen und fein würfeln. Das Fischfilet trocken tupfen, auf Gräten prüfen und in etwa 3 cm große Würfel schneiden. Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken.
  2. Öl und Butter in einem breiten Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Schalotten und Fenchel 5 bis 6 Minuten anschwitzen, bis das Gemüse weich wird, aber nicht dunkel bräunt.
  3. Das Mehl über das Gemüse stäuben und 1 Minute unter Rühren mitgaren. Fischfond, Orangensaft und Sahne nach und nach einrühren. Die Sauce aufkochen und etwa 5 Minuten offen sanft köcheln lassen, bis sie leicht bindet. Orangenschale und Senf einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  4. Die Fischwürfel in die heiße Sauce legen und vorsichtig wenden, damit sie vollständig von Sauce umgeben sind. Den Topf abdecken und den Fisch bei niedriger bis mittlerer Hitze 6 bis 8 Minuten gar ziehen lassen. Der Fisch ist fertig, wenn er vollständig opak ist und sich leicht in Lamellen teilen lässt; bei Verwendung eines Thermometers sollte die dickste Stelle etwa 63 °C erreichen.
  5. Die gehackte Petersilie vorsichtig unterheben und das Ragout sofort servieren.
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Welcher Fisch eignet sich?

Gut geeignet sind feste, grätenfreie Filets wie Kabeljau, Seelachs, Rotbarsch oder Zander. Sehr zarte Filets vorsichtig unterheben und nur so lange garen, bis das Fleisch vollständig opak ist und sich leicht teilen lässt.

Aufbewahren und Aufwärmen

Reste zügig in flache Behälter verteilen und im Kühlschrank aufbewahren. Beim Aufwärmen die Sauce nur sanft erhitzen und den Fisch nicht lange sprudelnd kochen lassen, damit er saftig bleibt.

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