Finanziera, Eintopf aus verschiedenen Innereien (Piemont)

Menge: 6 Portionen

Zutaten:
100 g Kalbsbries
100 g Kalbshirn
100 g Mark
100 g Hahnenkaemme
2 Kalbshoden
100 g Tatar vom Kalb
1 Ei
2 El. Parmesan; gerieben
150 g Steinpilze in Oel
Glas trockener Marsala
3 El. Roter Weinessig
50 g Weizenmehl
50 g Butter
Salz
Pfeffer

Die Finanziera ist eines der schwierigsten Gerichte der Piemonteser
Kueche. Zum einen lässt ihr eigenwilliger Geschmack keine
Kompromisse zu. Zum anderen ist es selbst in Piemont schwierig, die
Zutaten zu bekommen.

Ihren Namen leitet die Finanziera von den Beamten der Turiner
Hochfinanz ab, die dieses Gericht bereits im 19. Jahrhundert
angeblich besonders gerne assen. Zu jener Zeit gab es auch keinen
Mangel an Hahnenkämmen. Im Sommer wurden die jungen Hähne zu
Kapaunen kastriert und verloren dadurch ihre männlichen
Geschlechtsmerkmale wie eben den Kamm und die Hautlappen unter dem
Schnabel.

Elvira Rivella: Bries, Hahnenkämme und Hoden koche ich 30 Minuten in
Salzwasser. Hirn und Mark blanchiere ich kurz in kochendem Salzwasser
und einem Schuss Essig. Dann schneide ich alle Zutaten in kleine
Wuerfel.

Das Hackfleisch vermenge ich mit dem Ei, dem Parmesan, Salz und
Pfeffer und forme etwa nussgrosse Bällchen, die ich kurz in Mehl
wende und in etwas Butter brate.

In einer zweiten Pfanne brate ich die gewuerfelten Innereien an. Dann
gebe ich alles in eine Pfanne, fuege die restliche Butter, die in Oel
eingelegten und grob gehackten Pilze, den Marsala sowie den restlichen
Essig hinzu. Die Sauce binde ich mit etwas Mehl. Zum Schluss lasse ich
alles zwei Minuten bei starker Hitze aufkochen.

Die Finanziera sollte heiss serviert werden.

:Fingerprint: 21546126,101318755,Ambrosia