Filet Wellington verbindet ein zartes Rinderfilet mit einer kräftig abgeschmeckten Pilzfarce und knusprigem Blätterteig. Das Fleisch wird kurz angebraten, von der konzentrierten Duxelles umhüllt und im Teig fertig gegart. Entscheidend für eine saubere Schnittfläche ist, dass sowohl die Pilzmasse als auch das Filet vor dem Einwickeln ausreichend abkühlen. Die angegebene Kerntemperatur ergibt ein rosa gebratenes Filet; für eine andere Garstufe wird das Wellington entsprechend länger gebacken.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Das Rinderfilet mit Küchenpapier trocken tupfen, falls noch nicht geschehen parieren und rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Eine große Pfanne mit dem Rapsöl stark erhitzen und das Filet rundum insgesamt etwa 6 bis 8 Minuten kräftig anbraten, bis es gleichmäßig gebräunt ist.
- Das angebratene Filet aus der Pfanne nehmen und noch heiß rundum dünn mit Dijon-Senf bestreichen. Auf einem Teller 10 Minuten abkühlen lassen.
- Die Champignons putzen und fein hacken. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Butter in der Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen, Schalotten 2 Minuten anschwitzen, dann Champignons und Thymian zugeben. Alles 10 bis 15 Minuten braten, bis die Pilzmasse deutlich eingekocht und nahezu trocken ist. Die Farce vollständig abkühlen lassen.
- Den Blätterteig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von etwa 35 x 30 cm ausrollen. Das Ei verquirlen.
- Die abgekühlte Pilzfarce mittig auf dem Blätterteig verteilen und dabei an den Rändern etwa 3 cm frei lassen. Das Filet darauflegen, den Teig eng darum schließen und die Naht sorgfältig zusammendrücken. Überstehenden Teig abschneiden und die Naht nach unten auf ein Backblech legen. Die Oberfläche mit dem verquirlten Ei bestreichen. Das eingewickelte Filet 15 Minuten kalt stellen.
- Während der Kühlzeit den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Das Wellington auf der mittleren Schiene 25 bis 30 Minuten backen, bis der Blätterteig tief goldbraun ist. Für ein rosa Filet an der dicksten Stelle eine Kerntemperatur von 52 bis 54 °C anstreben. Bei einer anderen gewünschten Garstufe entsprechend länger backen und die Kerntemperatur kontrollieren.
- Das Wellington aus dem Ofen nehmen und 15 Minuten ruhen lassen. Anschließend mit einem scharfen Sägemesser in etwa 3 cm breite Scheiben schneiden und sofort servieren.
So bleibt der Blätterteig knusprig
Die Pilzfarce muss nahezu trocken eingekocht sein, bevor sie auf den Teig kommt. Feuchtigkeit aus den Pilzen macht die Unterseite weich und erschwert das vollständige Durchbacken. Das Wellington direkt aus dem Kühlschrank in den gut vorgeheizten Ofen geben und nach dem Backen mindestens 15 Minuten ruhen lassen.
Kerntemperatur und Aufschneiden
Für ein rosa Filet eine Kerntemperatur von 52 bis 54 °C an der dicksten Stelle anstreben; die Temperatur steigt während der Ruhezeit noch leicht an. Das Wellington mit einem scharfen Sägemesser in etwa 3 cm breite Scheiben schneiden. Bei einer stärker durchgegarten Variante die Backzeit verlängern und die Kerntemperatur kontrollieren, statt sich ausschließlich auf die Zeitangabe zu verlassen.