Dieses Pfannengericht verbindet zarte Lachsforelle mit dem erdigen Aroma frischer Pfifferlinge und einer fein abgeschmeckten Rahmsauce. Die Pilze werden gründlich angebraten, damit sie ihr Wasser verlieren und ihren Geschmack entwickeln, bevor Sahne und Fischfond dazukommen. Die Filets garen separat in derselben Pfanne und werden zum Schluss kurz in die Sauce gelegt. So bleibt der Fisch saftig, während die Pfifferlinge eine angenehm feste Struktur behalten.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Die Pfifferlinge mit einem Pinsel oder einem leicht feuchten Tuch von Erde befreien, trockene Stielenden abschneiden und größere Pilze halbieren. Schalotte fein würfeln und Petersilie fein hacken. Die Lachsforellenfilets auf Gräten prüfen, falls nötig entgräten und mit Küchenpapier sorgfältig trocken tupfen.
- Die Filets auf der Fleischseite mit insgesamt etwa 0,5 TL Salz und dem Pfeffer würzen. Die restliche Salzmenge zunächst für Pilze und Sauce zurückhalten.
- Eine große, breite beschichtete Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erwärmen. Öl und 10 g Butter hineingeben. Die Filets mit der Hautseite nach unten einlegen und je nach Pfannengröße in einer oder zwei Chargen 4 bis 5 Minuten braten, bis die Haut goldbraun ist und der Fisch an den Seiten sichtbar heller wird. Die Filets wenden und auf der Fleischseite 2 bis 3 Minuten weitergaren. Auf einen Teller legen und locker abdecken.
- Die Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erneut erwärmen. Die Pfifferlinge ohne zusätzliches Fett 5 bis 7 Minuten braten, bis ihre austretende Flüssigkeit verdampft ist und die Pilze leicht gebräunt sind. Die gewürfelte Schalotte und die übrigen 10 g Butter zugeben und 2 Minuten mitbraten. Mit dem restlichen Salz abschmecken.
- Sahne und Fischfond zu den Pfifferlingen gießen, aufkochen und 4 bis 5 Minuten offen sanft einkochen lassen, bis die Sauce leicht cremig bindet. Zitronensaft und die Hälfte der Petersilie einrühren.
- Die Lachsforellenfilets mit der Hautseite nach oben in die Sauce legen und 2 bis 3 Minuten sanft erwärmen beziehungsweise fertig garen. An der dicksten Stelle mit dem Einstichthermometer prüfen; der Fisch soll 63 °C Kerntemperatur erreichen. Mit der übrigen Petersilie bestreuen und sofort servieren.
Woran ist die Lachsforelle gar?
Die dickste Stelle des Filets sollte vollständig opak sein und sich leicht mit einer Gabel teilen lassen. Besonders zuverlässig ist die Kontrolle mit einem Einstichthermometer: Bei 63 °C Kerntemperatur ist der Fisch sicher durchgegart. Je nach Dicke der Filets kann dieser Punkt etwas früher oder später erreicht sein als die angegebene Zeit.
Aufbewahren und Erwärmen
Das Gericht schmeckt frisch am besten. Reste zügig in einen flachen Behälter geben, abkühlen lassen, sobald sie nicht mehr stark dampfen, und gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahren. Innerhalb eines Tages bei niedriger Hitze vorsichtig erwärmen, damit die Rahmsauce nicht stark einkocht und der Fisch nicht trocken wird.