Zarte Filets vom Bachsaibling treffen auf weißen Spargel in einer milden, cremigen Sauce. Der Fisch wird in der Pfanne auf der Hautseite knusprig gebraten und bleibt innen saftig, während der Spargel weich, aber noch leicht bissfest gart. Zitronensaft und Schnittlauch geben der Rahmsauce Frische, ohne den feinen Eigengeschmack des Saiblings zu überdecken.
Zutaten
Küchenhelfer
Zubereitung
- Den Spargel waschen, die holzigen Enden abschneiden und die Stangen vom Kopf abwärts gründlich schälen. Die Stangen schräg in etwa 4 cm lange Stücke schneiden. Die Schalotte schälen und fein würfeln, den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden.
- Die Butter in einem breiten Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Schalotte darin 2 Minuten glasig dünsten. Den Spargel zugeben, mit der Gemüsebrühe aufgießen und zugedeckt 7 bis 9 Minuten sanft garen, bis er weich, aber noch leicht bissfest ist.
- Die Sahne zum Spargel geben und alles ohne Deckel 3 bis 4 Minuten leicht einkochen lassen. Mit Zitronensaft, etwas Zitronenschale, Salz und Pfeffer abschmecken. Den Schnittlauch erst unmittelbar vor dem Servieren unterheben.
- Die Bachsaiblingfilets mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hautseite bleibt zum Braten vollständig trocken, damit sie knusprig werden kann.
- Das Rapsöl in einer großen beschichteten Pfanne bei mittlerer bis mittelhoher Hitze erhitzen. Die Filets mit der Hautseite nach unten hineinlegen und 3 bis 4 Minuten braten, dabei mit einem Pfannenwender leicht andrücken, damit die Haut Kontakt zur Pfanne behält. Die Filets wenden und auf der Fleischseite weitere 2 bis 3 Minuten braten, bis das Fischfleisch gleichmäßig opak ist und sich leicht in Lamellen teilen lässt.
- Den Spargel mit der Rahmsauce auf vier vorgewärmte Teller verteilen und je ein Bachsaiblingfilet darauflegen. Sofort servieren.
Woran ist der Saibling gar?
Das Filet ist fertig, sobald das Fleisch gleichmäßig opak ist und sich mit einer Gabel leicht in Lamellen teilen lässt. Sehr dicke Stücke brauchen auf der Fleischseite etwas länger; entscheidend ist der Garzustand, nicht eine starre Minutenangabe.
Spargel und Sauce vorbereiten
Der Spargel kann bis zu einem Tag vorher geschält und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die Sauce lässt sich ebenfalls vorab zubereiten und bei niedriger Hitze erwärmen; den Fisch jedoch erst kurz vor dem Servieren braten.